Non solo carne trita

by • 27 gennaio 2012 • ProdottiComments (2)9821

E’ ormai qualche anno che sono diventata un’adoratrice, di più, una groupie di hamburger e tartare, come a dire il cotto e il crudo, il caldo e il freddo, due modi simili di lavorare tagli diversi delle carni: quelli più grassi migliorano e rendono più succoso l’hamburger, carni più magre e sode sono invece il fiore all’occhiello delle battute e delle tartare.
Io, a Roma, ho i miei posti feticcio per gustare queste preparazioni: la tartare di fassona di Remigio (con carni selezionate da Roberto Liberati), gli hamburger dell’Open Baladin, firmati da Gabriele Bonci, ma anche quello gettonatissimo di Tricolore o quello del Pastificio San Lorenzo.

Mille sono i trucchi per fare l’hamburger (qui una top list del New York Times) o la tartare perfetta, ogni cuoco ha il suo, ma in questi giorni sto trovandomi a studiare a fondo la scuola di pensiero di due guru della carne: i fratelli Damini, Gian Pietro e Giorgio, proprietari della bottega veneta delle meraviglie Damini&Affini, macelleria, ristorante, enoteca, gastronomia, take-away e via dicendo. I Damini saranno relatori a Identità Golose martedì 7 febbraio, durante la sessione di Identità di carne. Ma non finisce qui, perchè  proporranno il loro famoso hamburger (il dam-burger) e la battuta al coltello, lunedì 6, alle 18, durante il Milano Food&Wine festival. E qui entro in gioco io, perchè toccherà a me presentare la loro performance, cosa che mi rende felicissima, data la mia passione per queste pietanze e data la fama dei Damini brothers.

foto tratta dal sito www.daminieaffini.com


Gian Pietro è il macellaio
: lo è da sempre, visto che ha seguito fin da piccolo le orme del papà. Un talento naturale, quindi, che seleziona carni di sola razza Limousine (tra le più antiche del continente europeo), allevate da uno dei fuoriclasse dell’allevamento italiano, Alfredo Parmeggiano di Pozzo d’Adda. Dopo la macellazione, tutto passa nel laboratorio Damini sotto il suo occhio, per la frollatura e il taglio.

foto tratta dal sito www.daminieaffini.com

Della trasformazione culinaria invece si occupa Giorgio, il cuoco, altro talento con curriculum di tutto rispetto: per nominare solo alcuni dei ristoranti in cui si è formato, vi dicono qualcosa “Il Pescatore” della famiglia Santini o Perbellini?
Insomma Damini&Affini è il paese di Bengodi per gli amanti della carne, oltre ad essere un luogo di lussuria in cui trovare le migliori specialità alimentari in circolazione e una scelta di vini da far invidia ai grandi ristoranti (non per altro è stato premiato con le 3 bottiglie dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso).

Nello specifico, per il dam-burger e la battuta al coltello, i Damini utilizzano parti diverse della carne di Limousine: per la battuta Damini-Limousine, le parti magre della coscia vengono tritate a mano e servite al naturale, con aceto balsamico tradizionale, olio extravergine e diverse tipologie di sale, oppure in varianti stagionali, secondo l’estro di Giorgio; il Dam-burger, invece, è ottenuto mischiando tre parti del quarto anteriore, diverse per percentuale di grasso, servito alto e rosa all’interno, accompagnato da un delizioso purè di patate.

Vi ho incuriosito abbastanza? Allora, i fortunati che transitano dal Veneto, trovano i Damini ad Arzignano, provincia di Vicenza (Damini&Affini, via Generale Cadorna 31, Arzignano – tel 0444 452914  – info@daminieaffini.com). Chi, invece, si trovasse a Milano all’inizio di febbraio, può assaggiare le loro meraviglie al Milano Food&Wine festival, lunedì 6 febbraio, ore 18. Stay tuned.

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2 Responses to Non solo carne trita

  1. Enrico scrive:

    Sai che quelli del pastificio S. Lorenzo non mi hanno entusiasmato?

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ciao Enrico! so che al Pastificio sono cambiate un bel po’ di cose, c’è un nuovo cuoco e quindi c’è un po’ di riorganizzazione. Io ci manco da qualche tempo, non so come stiano andando le cose ora :(

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