Birra: corso accelerato per capirne di più

by • 27 febbraio 2012 • BirraComments (2)12608

Dici bionda e non hai detto granchè sul tipo di birra che vorresti bere: gli stili e le differenze fra una birra e l’altra sono talmente accentuati, che sembra quasi impossibile che in Italia, per anni, abbiamo delegato (e deleghiamo ancora) la cultura brassicola a ghetti di pochi folli appassionati.

Allora impariamo subito che gli ingredienti principali (con varianti infinite) sono acqua, orzo, luppolo e lievito, ma, dato che la birra è una delle preparazioni più antiche della storia umana, nel corso dei secoli e nei diversi paesi si sono sviluppati diversi modi di ottenere la fermentazione alcolica degli zuccheri derivanti dagli amidi (tra le fonti più diffuse, il malto d’orzo, ma anche il frumento, il mais e il riso). 

A influire sul colore è la minore o maggiore tostatura del malto, ma la differenza di base fra le birre la fa il tipo di fermentazione. Possiamo, perciò, dividere principalmente le birre tra quelle ad alta fermentazione, quelle a bassa fermentazione e quelle a fermentazione spontanea, a seconda di come lavorano i lieviti che fanno fermentare gli zuccheri.

- BIRRE AD ALTA FERMENTAZIONE: tra i più diffusi metodi del passato, prende il nome dal fatto che, in esso, i lieviti iniziano ad agire ad alte temperature (tra i 15° e i 25°) e, durante il processo di fermentazione, salgono a galla in alto nel tino.  Da questa lavorazione deriva una complessità aromatica molto ricca e persistente. L’alta fermentazione contraddistingue soprattutto le birre prodotte in Belgio (birre d’abbazia) e in Inghilterra, che genericamente vengono definite ale, ma è peculiare anche di alcune birre tedesche come la klosterbier o la weizen. A questa categoria appartengono anche le birre rifermentate in bottiglia, come le trappiste del Belgio.

- BIRRE A BASSA FERMENTAZIONE: è in assoluto il metodo più diffuso, i lieviti utilizzati in questo caso entrano in azione a temperature più basse (tra i 6° e i 10°) e si depositano sul fondo del tino durante il processo di fermentazione.  Il termine lager è la denominazione più generica, solitamente queste birre posseggono aromi più delicati e un gusto più fresco. La bassa fermentazione è la più diffusa anche in Italia ed è usata tradizionalmente in Germania e Austria per produrre molte birre locali come la dortmunder e la bock o la pilsner, stile originario della Repubblica Ceca.

- BIRRE A FERMENTAZIONE SPONTANEA: metodo antico che rimane oggi solo in Belgio, nella zona di Bruxelles, è basato sull’azione naturale dei lieviti che si trovano nell’ambiente e attivano la fermentazione spontanea degli zuccheri del mosto (un po’ come capita per la pasta madre), senza che ci sia bisogno di un intervento esterno di aggiunta di lieviti. Questo processo dà vita alle lambic, birre dall’eccezionale acidità e dagli aromi vinosi.

Dopo aver capito qualcosa di più di fermentazione, possiamo cominciare a parlare di stili birrari.
Abbiamo nominato prima, all’interno delle macroclassificazioni in base alla fermentazione, parole come ale, lager, trappista: quelle indicano gli stili, un po’ come se parlassimo delle ricette che differenziano le birre per colore, gusto, amarezza, dolcezza e gradazione alcolica.

Una classifica esaustiva sarebbe un po’ troppo lunga per questo contesto, ma i principali sono:
- ALE: la macroarea che indica nello specifico birre inglesi ad alta fermentazione, come la indian pale ale, caratterizzata da un complesso bouquet aromatico, o la bitter ale, più amara.
- BLANCHE (WEIZEN, WEISSE): birra ad alta fermentazione dal colore molto chiaro, originaria del Brabante fiammingo. Piace molto il suo retrogusto di banana.
- LAGER: birre a bassa fermentazione che comprendono un’ampia varietà di tipologie, diffusissime nel mondo, ma con origine chiaramente tedesca (ce lo dice il nnome).
- LAMBIC: birre a fermentazione spontanea prodotte in Belgio. Il loro sapore vinoso e acido crea discussioni e accende passioni (nel mio caso). Dalle Lambic si ottengono le Gueze (ottenute con un blend di Lambic più o meno giovani) e le aromatizzate alla frutta (come Kriek e Framboise).
- PILSNER (PILS): birre a bassa fermentazione originarie della Repubblica Ceca caratterizzate da un forte aroma di luppolo.
- PORTER: birra ad alta fermentazione tipica dell’Inghilterra, dal colore molto scuro e dal sapore tostato e affumicato. Sorella della stout, è perfetta da abbinare a dessert scuri, al cioccolato o al caffè, e da meditazione.

Per parlare, però, di abbinamenti tra birra e cibo, vi rimando a un altro post. Intanto, un po’ di materiale da studiare (e bere) lo abbiamo già da parte.

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2 Responses to Birra: corso accelerato per capirne di più

  1. Enrico scrive:

    Molto interessante questo post. Grazie, Professoressa ;-)

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