Gusto italiano: ricette d’autore dei maestri di ALMA

by • 13 marzo 2012 • cibo e culturaComments (0)5529

Dove affonda le radici lo stile Italiano e oggi quali sono – se ci sono – i tratti distintivi della moderna cucina italiana? Che rapporto c’è nella moderna cucina italiana tra tradizione e innovazione? Quando nasce lo scambio tra territori, latitudini e microclimi? Che ruolo hanno in cucina materie prime e prodotti tipici? E infine, oltre alla figura del cuoco, com’è evoluta quella del cliente?

E’ così che si apre Gusto Italiano”, una raccolta di ricette d’autore che nasce proprio nelle aule di cucina dell’ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, grazie al contributo di 78 grandi cuochi italiani che accompagnano gli aspiranti cuochi nel loro cammino di apprendimento della cucina italiana, delle sue ricette e del suo patrimonio regionale.

Un dialogo che resta aperto – ma è proprio questo il bello –  uno scambio di opinioni tra due grandi esperti della cucina italiana tra loro profondamente diversi: il maestro Gualtiero Marchesi, ritenuto il padre della moderna cucina italiana – rettore della scuola di Colorno – e lo storico Massimo Montanari, esperto di storia della cultura e dell’alimentazione, che oltre a dirigere l’omonimo Master all’Università di Bologna, ha saputo raccontare la cucina italiana come fatto culturale e le sue origini anche al grande pubblico, con testi come “Il cibo come cultura” o il “formaggio con le pere”.

Beh, i temi di apertura di “Gusto Italiano” sono caldi – sono quelli su cui si arrovella un po’ tutta la variegata comunità degli addetti ai lavori per così dire – e ad Andrea Sinigaglia, ex allievo del prof. Montanari, oggi docente di

gastronomia regionale e direttore esecutivo della scuola, tocca l’appassionante compito di moderare questa discussione affascinante.

Poi si finalmente si entra nel fantastico pot-pourri di ricette – belle e ben fotografate dal bravo Arturo Delle Donne – che si avvicendano seguendo i tempi del menu, con sezioni dai contenuti tematici ma trasversali, sia dal punto di vista della provenienza sia da quello dell’autore:

- Movimenti

- Minestre e zuppe, risi e risotti

- Pastae, di nome e di fatto

- Qualcosa dentro qualcosa

- Di terra, il mito della carne

- D’acqua, dolce e salata

- Così fan tutti, baccalà, stoccafisso, merluzzo

- Né carne, né pesce

- Dulcis

Serendipity: gnocchi di patate senza farina (Pietro Leeman)

Prezzemolo bollito, orchidea al vapore e ricci di mare (Carlo Cracco)

Infine ecco qui in basso “la grande squadra” di cuochi che hanno dato vita a questo ricettario, che ho avuto spesso il piacere  di vedere all’opera nelle aule della scuola. C’è chi ha girato il mondo portando con se grandi esperienze in cucina e oggi ha scelto di dedicarsi all’insegnamento intensivo nella scuola, chi a pochi passi dalla scuola di Colorno porta avanti tradizioni gastronomiche di eccellenza conosciute in tutto come lo chef massimo Spigaroli e i suoi culatelli –  chi parte dal proprio ristorante, da ogni parte d’italia, per venire a condividere con gli allievi l’inestimabile patrimonio del territorio in cui opera, lavorando insieme a loro alla scoperta delle materie prime che lo compongono e delle ricette che lo interpretano. In un continuo scambio osmotico di conoscenze. “Gusto Italiano” è una raccolta di perle culinarie da condividere con studiosi e appassionati ci buon cibo e vino.

Massimiliano Alajmo – Gaetano Alia - Karl Baumgartner – Heinz Beck – Matteo Berti – Marco Bistarelli – Lucia Botte – Massimo Bottura – Alessandro Breda – Cristian Broglia – Paola Budel – Teresa Buongiono – Antonino Cannavacciuolo – Maria Sole Capodanno – Alfonso Caputo – Moreno Cedroni – Enrico Cerea – Anna Ciccarone – Maria Cicorella – Flavio Costa – Corrado Coviello – Carlo Cracco – Accursio Craparo – Enrico Crippa – Pino Cuttaia – Pietro D’Agostino – Stefano Deidda – Riccardo De Prà – Paolo Donei – Corrado Fasolato – Maria Luisa Fischetti – Andrea Fusco – Alessandro Gavagna – Anthony Genovese – Marco Gubbiotti – Herbert Hintner – Ernesto Iaccarino – Libera Iovine – Antonia Klugman – Pietro Leeman – Paolo Lopriore – Michel Magada – Armin Mairhofer – Massimo Matarro – Leonardo Marongiu – paolo Masieri – Isa Mazzocchi – Vito Netti – Davide Oldani – Maria Assunta Palazzo – Davide Palluda – Giorgio Parenti – Pier Giorgio Parini – Antonio Pisaniello – Lucio Pompili – Antonella Ricci – Niko Romito – Tiziano Rossetti – Bruno Ruffini – Silvio Salmoiraghi – Stefano Santo – Andrea Sarri – Emanuele Scarello – Maurizio Serra – Marco Soldati – Massimo Spigaroli – Francesco Sposito – Salvatore Tassa – Giudeppe Tinari – Luciano Tona – Angelo Troiani – Gaetano Trovato – Mauro Uliassi – Matteo Vigotti – Giampiero Vivalda

Gusto italiano, Ed. Plan (€ 30,00)

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