Profumi d’alpeggio

by • 19 marzo 2012 • Itinerari, ProdottiComments (1)1987

Ci siamo, la primavera è alle porte e basta lasciarsi alle spalle la città per poter respirare a pieni polmoni e godere di tutta la freschezza e i profumi della campagna, dei pascoli di montagna. Erba, fresca o seccata dal sole che sia, terra e fiori, dalle sfumature più delicate a quelle più intense. E ci sono prodotti che li catturano tutti per liberarli anche dopo qualche mese, in un solo boccone. Proprio come succede per la Fontina Dop, quella d’alpeggio, che raccoglie tutti i sapori dei pascoli in fiore, li conserva durante il periodo di stagionatura (80, 90 giorni), e li sprigiona anche solo al taglio della prima fetta. Racconta la Valle d’Aosta, le sue tradizioni, il territorio. Basta pensare che almeno 3.000 famiglie sono coinvolte nel suo ciclo produttivo: dall’allevamento del bestiame (solo pezzate valdostane) alla raccolta del latte, dalla produzione alla stagionatura.

È dal latte prodotto dalle vacche in alpeggio che si ottengono le migliori fontine. Tutte da latte crudo, lavorate dalle mani esperte dei casari e stagionate in grotta per almeno 80 giorni. Solo l’85% dei formaggi che arrivano in grotta ne escono con il marchio di Fontina Dop, con caratteristiche ben precise. Forme da 10 kg, crosta liscia di colore marrone, niente rigonfiamenti, all’interno deve presentare una pasta bianca, morbida ed elastica con un’occhiatura scarsa e di piccole dimensioni. Il sapore e i profumi, poi, sono quelli inconfondibili di erbe di montagna arricchiti da delicate note di tostatura.

Per apprezzarla al meglio se ne taglia una fetta, la si spezza con le mani e si porta la naso, per coglierne proprio tutti i profumi. Quindi si passa all’assaggio: deve essere solubile, delicata e di buona persistenza. In Valle d’Aosta si può acquistare anche in uno dei punti vendita della Cooperativa Produttori Fontina, delle caratteristiche casette di legno che profumano di fonduta. Già perché, nonostante le temperature inizino a salire, non riuscirete a resistere: la gusterete fusa anche solo su una fetta croccante di buon pane casereccio.

FONTINA DOP: DATE UN’OCCHIATA ALLE GROTTE DI STAGIONATURA IN QUESTO VIDEO

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One Response to Profumi d’alpeggio

  1. KeBob scrive:

    Questa è un esperienza di degustazione che mi ha sempre affascinato, ma che non ho mai provato….bisognerà organizzare una trasferta al nord, prima o poi…

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