Gli oli d’Italia: sulle colline del Chianti

by • 17 aprile 2012 • ProdottiComments (0)2264

A spasso tra le colline del Chianti basta un colpo d’occhio allo splendido paesaggio e ti rendi conto subito che questa non è solo una terra di vini, perché l’ulivo si alterna alla vite tappezzando l’andamento ritmicamente irregolare di questo paesaggio unico – non me ne vogliano umbri e marchigiani miei conterranei – aggrappandosi fin sulle cime più scoscese di questi splendidi poggi. E così oggi parliamo di oli. Perché come spiegava Laura nel suo recente post in occasione della sua visita al SOL di Vinitaly, l’olio non è uno solo, una bottiglia da agguantare distrattamente al supermercato. L’olio non è un semplice grasso o condimento, ma un ingrediente che può arricchire i nostri piatti migliorandoli (o può peggiorarli se è di scarsa qualità) oltre che un alleato per la nostra salute. L’olio inoltre, proprio come il vino, è espressione di un territorio, grazie alla peculiarità rappresentata dalle olive con cui è prodotto che svilupperanno dei profumi e dei sapori caratteristici di un territorio.
E così ormai da qualche anno ho preso l’abitudine nei miei viaggi in giro per l’Italia di tornare indietro con una bottiglia dell’oro verde della zona che ho visitato.
La Toscana, come l’Umbria, è terra di olive Moraiolo, Frantoio e Leccino, alle quali si uniscono qui anche la Pendolino e la Correggiolo in quantità inferiori e le cultivar minori in alcune sottozone, come la Maremmana e la Olivastra che regalano agli oli peculiarità specifiche. Ma se partiamo all’assaggio di un olio cosa dobbiamo sapere per poter riconoscere un prodotto di qualità?

Usiamo il nostro naso. Per degustare un olio l’ideale sarebbe assaggiarlo in purezza, senza pane o altri cibi, scaldandolo in un bicchierino con una mano per far si che le sostanze volatili, con la temperatura si sprigionino. Già qui potremmo sentire dei profumi e imparare a distinguerli. E’ proprio qui inoltre che andremo alla ricerca del “fruttato” – ovvero il profumo del frutto dell’oliva franta, che potrà essere leggero, medio o intenso – e di altre note aromatiche come le erbe fresche, il carciofo, la mandorla o il pomodoro, giusto per fare qualche esempio. Questo dipenderà dalla cultivar.

Analisi gustativa. Assaggiando poi cercheremo di farlo roteare nella bocca espirando con la via retronasale per coglierne i sentori e andremo a caccia di altri due importanti rilevatori della qualità di un olio, l’amaro e il piccante, che debbono essere in armonia tra loro, senza che una caratteristica sovrasti l’altra. Potremo qui rintracciare alcuni sentori che abbiamo individuato al naso o anche di nuovi.

Per chi proprio poi non volesse assaggiare l’olio da solo, alcuni cibi possono aiutare a degustarlo correttamente, sapori neutri, come la patata lessa, che tiepida favorisce lo sprigionarsi degli aromi.

Conoscere il grado di fruttato di un olio ci sarà utile per poterlo abbinare correttamente ai nostri piatti, sapendo che le preparazioni più semplici, come insalate, verdure e pesci grigliati preferiscono un leggero, poiché un olio troppo intenso le sovrasterebbe. Man mano che si va verso sughi, carni, minestre e ricette più saporite, potremmo scegliere anche un olio dal fruttato più intenso.

E’ vera una cosa infine. Se ci si allena ad assaggiare oli di qualità, che presentano profumi anziché puzze – come il rancido o l’avvinato – non si torna indietro. Per conoscere i difetti vi rimando al nostro post sui consigli di degustazione

Ma torniamo nel Chianti per parlare delle sue olive:

La Moraiolo: oliva resistente alle gelate e quindi anche alle altezze un po’ più elevate, ha un amaro e un piccante piuttosto spiccati ed è per questo motivo che spesso viene abbinata alla Frantoio e alla Leccino in dei blend. Tuttavia se si ama un gusto più intenso, con una carne al sangue o una zuppa di legumi, esistono anche degli ottimi oli monocultivar Moraiolo (vedi indirizzi in basso).

La Leccino è certamente più delicata e di minor carattere, per questo la si abbina spesso alle alte cultivar.

La Frantoio produce oli di fruttato medio, con una struttura discreta.

La DOP Chianti deve avere almeno l’80% di olive Moraiolo, Frantoio, Leccino e Correggiolo, al quale si aggiungono le altre varietà presenti sul territorio, dando vita a oli di media e intensa struttura, che si abbinano molto bene ai piatti della zona, dalla ribollita – saporita minestra a base di pane, fagioli, cavolo nero e cipolle – alla sanguigna e mastodontica bistecca di fiorentina.

Infine se siete nella zona del Chianti ecco qualche mio indirizzo sperimentato su dove mangiare e acquistare una buona bottiglia d’olio

Frantoio: Erede Rolando Grassi. Coltivazione biologica e produzione sia di oli plurivarietali che monocultivar: Leccino, Frantoio, Moraiolo. Via Dudda, 33 Greve in Chianti (335-53915353)

Ristorante: la Taverna del Guerrino. Sopra a Greve in chianti, nel piccolo borgo di Montefioralle, in questo ristorante vi sembrerà di essere a casa potrete assaggiare i classici della cucina chiantigiana, semplicemente ben fatti: la fettunta con un buon olio toscano alla ribollita, bruschette con paté di fegatini, ribollita di verdure, ragù toscani e carni di qualità. Via di Montefioralle, 39 Greve in Chianti (055 853106)

Macelleria Falorni: se siete a Greve in Chianti non perdete una visita in questa macelleria nella piazza principale del paese, che oltre all’incredibile selezione di salumi e prosciutti toscani e di formaggi nella vecchia grotta sottoterra, è un piccolo museo dedicato all’arte della macelleria. Potete anche prendere un piatto di salumi e formaggi e gustarli con un calice di vino nei tavolini fuori sotto al portico.

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