Ristoranti e vino: 10 consigli per i ristoratori

by • 3 luglio 2012 • VinoComments (3)4504

Scrivo questo post come appassionata di vino, senza pretesa di dettar legge sull’argomento e con l’ingeniutà di chi non ha mai avuto un ristorante. Detto questo, credo che in Italia per tanti locali che funzionano benissimo ce ne sono altri approssimativi che spesso, pur proponendo cucina iteressante, si perdono in un bicchiere… di vino.

Ecco allora dieci consigli per i ristoratori per migliorare il servizio e la conoscenza del vino, prodotto di passione, cultura e territorio che non sempre è giustamente valorizzato.

servizio del vino al ristorante

1. Lista di vini equilibrata

Lo so, la crisi c’è, avere un cantina costa. Ma se il ristoratore sceglie di averla deve curarla partendo da una lista equilibrata:

  • nell’offerta delle tipologie di vino – dovrebbero esserci nell’ordine bollicine, vini bianchi, rosati, rossi, da dessert
  • nei prezzi – è preferibile avere in carta vini per tutte le tasche. Non sapete quanto è imbarazzante e fastidioso per un cliente sentirsi obbligato a scegliere l’unica etichetta a 20 euro.
  • per la cucina – ad esempio, un ristorante di pesce potrà avere più etichette di vino bianco o bollicine e meno di vino rosso.

2. Lista aggiornata

Non presentate ai clienti la lista che avete stampato dieci anni fa con annate improbabili e bottiglie che non avete più in cantina. Se la vostra carta non è più attuale è meglio correggere a penna le imprecisioni (se ne sono poche) o farle notare subito al cliente. Chiaramente è preferibile una carta dei vini ordinata nella garfica e nei contenuti.

3. Le piccole lista e il territorio

Se il vostro ristorante ha una piccola cantina con dieci etichette, non fa nulla, ma cercate di sceglierle intelligentemente tra quelle del territorio. Scegliere vini locali perché:

  • i ricarichi dovrebbero essere più bassi;
  • la cucina, se è di territorio, si adatta bene alle tipicità dei vitigni locali;
  • è bene promuovere e investire sul proprio territorio.

4. La lista “a voce”

Chi non ha una lista vini si prepari bene nel recitarla a voce ai clienti. “Che vini avete?” “Montepulciano e Trebbiano” – “Che cantine, me lo sa dire?” – “Cantine locali, non lo so che guardo”… vi prego non ne posso più :)

5. Formazione del personale

Ok, non c’è il sommelier? No problem. Ma spendete un minimo di tempo nella formazione del vostro personale; fate capire loro quali sono le caratteristiche dei vini che proponete, quali cantine avete in lista, che non tutte le bollicine sono Prosecco (mitica dalle mie parti è la Passerina Prosecco! Un nuovo ibrido dela produzione vinicola marchigiana), che lo Champagne è francese… and many more…

cantina vino ristoranti

6. Sincerità

Ho ordinato una bottiglia che era in lista e non ce l’avete? Siate sinceri. Ditemi che l’avete tolta e non avete ancora corretto la lista, che è finita ed è in arrivo, ma non ditemi a luglio che siete in attesa della nuovo annata o che stata aspettando il Vinitaly per riordinarla.

7. Servizio, la bottiglia si stappa a tavola

Non pretendo che mi facciate vedere l’etichetta porgendomi la bottiglia con una mano e l’altra dietro la schiena… ma almeno, stappatemela a tavola. Se poi riuscite anche a farlo in modo decente, cioè senza rompere tutta la capsula o spezzare il tappo, meglio ancora.

8. Il calice giusto

Ogni vino ha il suo calice. Ma capisco che un ristorante medio non possa permettersi l’intera fornitura di bicchieri per tutte le evenienze. Fate in modo però di avere almeno un calice universale che vada bene per tutti i vini. Il piacere del vino passa anche per gli occhi; il bicchiere da osteria non rende giustizia.

9. Dimmi cosa bevo

Avete previsto un percorso di degustazione di vini da abbinare ai piatti? Bellissimo. Ma ditemi cosa mi state facendo assaggiare: che vino, che cantina, quale annata? Se poi vedete che ai vostri interlocutori non importa saperlo, cambiate strategia per i calici successivi, ma almeno provate: è rendere giustizia al vostro lavoro e a quello dei produttori di vino.

lista vino ristoranti

10. Grossisti, agenti ed economia

Capisco che vi fidiate del vostro agente di vendite; capisco che se la fornitura è presa da un unico grossista il prezzo sarà pià conveniente; ma cercate di capire cosa vi vendono, assaggiate i vini e fatevi una vostra idea. Solo così potrete vendere ai clienti un prodotto consapevolmente.

PER RIDERE UN PO’…

Per finire in bellezza vi riporto alcuni dei migliori strafalcioni sul vino che ho sentito nei ristoranti in questi anni… rigorosamente anonimi…

Laura: “Pecorino di che cantina? Ciù Ciù?”

Cameriere: “Signora, Ciù Ciù è una cosa, Pecorino un’altra”

Laura: “Ok, mi porti un Ciù Ciù”

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Cameriere: “Per la signora una Passerina Prosecco”

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In enoteca “Le faccio assaggiare un vino dell nostre parti”… mi ha dato un Sauvignon… io sono nelle Marche

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Una mia amica: “Io bevo vino bianco solo nell’anno di imbottigliamento” … mi ha rifiutato un Verdicchio Villa Bucci d’annata, ancora la ringrazio.

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3 Responses to Ristoranti e vino: 10 consigli per i ristoratori

  1. Matilda scrive:

    Ciao e complimenti per l’articolo! Credo che i tuoi consigli siano validi e possano essere utili a molti ristoratori. Da appassionata di vini – i miei preferiti sono quelli della zona della Valpolicella – apprezzo sempre un ristorante con una buona carta dei vini (non necessariamente lunghissima, ma valida!).

  2. Grazie Matilda, speriamo che i ristoratori ci leggano un po’ di più :) e magari prima o poi faranno più attenzione ai dettagli. A presto!

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