Bentornate zuppe e minestre!

by • 19 novembre 2012 • Prodotti, RicetteComments (1)5136

Con l’autunno torna la voglia matta di calde minestre da accompagnare a paste spezzate, cereali o croccanti crostini di pane. Malgrado le infinite varianti ideate dall’arte contadina dell’arrangiarsi con ciò che restava nella dispensa, se dico minestra penso subito a cremosi legumi caldi, come fagioli, lenticchie o ceci, ma non solo, perché sono molte le alternative da scoprire e assaggiare a spasso per l‘Italia centrale. Sarà questo mix di colori, sapori e consistenze la base della mia gustosa minestra. 

Qualche esempio. Tra i legumi semi sconosciuti e a rischio estinzione c’è  la cicerchia, dalla forma tonda e schiacciata e dalla buccia spessa, che ancora oggi si coltiva in pochi appezzamenti in Toscana, Abruzzo e Marche – con quella di Serra de’ Conti presidio Slow Food – o la roveja, lontano parente dei piselli selvatici e dal sapore simile a quello delle fave, coltivato in Umbria nella zona del parco dei monti Sibillini, tra Norcia e Cascia – altro Presidio Slow Food. Sempre in Umbria, vale la pena assaggiare la squisita fagiolina del lago Trasimeno, un piccolo fagiolo di vari colori – nero, rosa, marrone, bianco. Tenerezza e gusto indimenticabili! La lista solo in Umbria continua, con la ben più nota lenticchia del Castelluccio, piccola e dalla tenera buccia che non necessita di ammollo. Una vera delizia.

E allora perché non preferire alla classica pasta e fagioli una colorata minestra di legumi misti con quello che avete trovato in viaggio o quando avete fatto spesa? La mia è accompagnata ad un orzo perlato e naturalmente completata con un buon olio extra vergine d’oliva, che con il calore della minestra sprigionerà tutti i suoi profumi. Preferite un extravergine fruttato medio-intenso, come un umbro o un toscano, che possano insomma tener testa ai sapori robusti della minestra e ricordatevi che questo è periodo di oli novelli, quindi assaggiatene uno fresco. Io ho usato fagioli borlotti, fagioli neri, cicerchia e fagioli bianchi di Controne, una qualità tenerissima proveniente dalla Campania, nella zona dei monti Alburni, nello splendido Cilento. Ma anche i teneri cannellini possono andar bene. Accompagnate con orzo o farro, pasta spezzata o maltagliati freschi.

Minestra di legumi misti

Ingredienti per 4 persone:

  • 120 g. di legumi misti (fate voi il mix a vostro piacere)
  • orzo perlato (2 bicchieri)
  • 2 fettine di pancetta (ma potete sbizzarrirvi con speck o un pezzetto di gambuccio)
  • olio extravergine q.b.
  • 75 dl brodo vegetale
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 cipolla media
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota

I legumi secchi tranne rari casi necessitano sempre di un lungo ammollo, quindi ricordatevi di metterli a bagno almeno 8-10 ore prima. Preparate un brodo vegetale che vi sarà utile per allungare la minestra, altrimenti scaldate in una pentola dell’acqua calda. Preparate un battuto con una cipolla tagliata grossolanamente, la pancetta fatta a dadini, una carota e un sedano tagliati sottili. Fate soffriggere il tutto in una casseruola con due cucchiai di olio, quindi aggiungete i legumi, fateli insaporire girando con un cucchiaio di legno. Ora aggiungete brodo vegetale o acqua, abbassate la fiamma e coprite. Portate a cottura i legumi, ricordandovi di aggiungere l’orzo 10 minuti prima del termine della cottura. Potete completare con un trito di erbette fresche (rosmarino, maggiorana, prezzemolo o basilico andranno benissimo) e un giro d’olio extra vergine. Se avanza o se decidete di cucinarla il giorno prima e servirla il giorno dopo meglio: riposata è ancora più buona.

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One Response to Bentornate zuppe e minestre!

  1. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    Ho trovato al mercato contadino i fagioli del purgatorio…sono buonissimi! sto pensando di farne una minestra con le cozze, che dici?

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