Il tempo del tartufo bianco

by • 29 novembre 2012 • Prodotti, RicetteComments (0)2636

Questi sono tartufi bianchi d’Alba, sotto una teca, come in gioielleria, perchè, diciamocelo pure, per rarità sono più preziosi dei gioielli. La foto è stata scattata ieri sera all‘Open Colonna di Roma, dove il padrone di casa, Antonello Colonna, nominato lo scorso anno “Ambasciatore del tartufo”, ha preparato una cena in onore del tartufo piemontese con un filo conduttore natalizio.
Quest’anno la storia del Tuber Magnatum Picum è tutta particolare: prima il caldo ne ha ritardato la “stagione” (e alzato i prezzi), quindi le piogge e l’umidità (che hanno contraddistinto ottobre nelle Langhe e nel Roero) hanno favorito la nascita di un prodotto ancora più particolare e profumato, in maggiore quantità e dai tempi di raccolta prolungati. Il risultato? Si potranno acquistare tartufi bianchi, in vista dei bagordi delle feste, a un prezzo più abbordabile dei 400 euro l’etto previsti a inizio stagione.
Per sfruttarlo a pieno, io vi consiglio di provare la ricetta (preparata lo scorso anno da me e Sara) che ha vinto il contest “Pasta, Tartufo e 2.0″. Oppure di emulare Colonna in un piatto che ormai è diventato un suo cavallo di battaglia (e che ha replicato anche ieri sera): Bucatini con bagnacauda, tuorlo d’uovo e tartufo bianco.

foto di Paolo Marchi tratta dalla newsletter n.358 di Identità Golose

Il procedimento che proverei a sperimentare è il seguente: si fa una sorta di bagnacauda frullando le alici, sciolte nel burro, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio precedentemente bollito nel latte (il suo sapore è leggerissimo). Intanto si tengono in caldo i tuorli d’uovo (uno per commensale, freschissimi, mi raccomando) in un recipiente scaldato a bagnomaria, cosparsi con un pizzico di sale (fate attenzione, non devono assolutamente solidificarsi).
Si cuociono i bucatini al dente (cercando di eliminare man mano l’acqua per far concentrare l’amido), e una volta scolati si mantecano in un altro recipiente caldo con la bagnacauda e una mestolata di acqua di cottura. Impiattare, formando con i bucatini un nido che andremo a riempire con il tuorlo. Cospargere il piatto di lamelle di tartufo bianco e servire. Provatelo, perchè è davvero un gran piatto, goloso e rispettoso del tartufo e della tradizione piemontese.

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