Pane, farina e brioche

by • 22 novembre 2012 • Prodotti, RicetteComments (0)4205

Tutto è iniziato con una “gita” di lavoro a luglio in uno dei migliori mulini italiani, il Mulino Marino a Cossano Belbo, in Piemonte. Un giorno fitto fitto di scoperte, studio, scambi di informazioni, di profumi (per saperne di più non perdetevi il Gambero Rosso di dicembre, c’è un’inchiesta sulle migliori farine italiane). E il vulcanico Fulvio Marino, che prima di andare via mi regala una preziosa pallina di lievito madre che porta la sua firma e che la sera stessa servirà a Gabriele Bonci (curiosi? Sempre Gambero Rosso di dicembre). Da quel giorno non mi sono più fermata: pane, pizze, panini aromatizzati, ancora pizza, pane, pane e poi di nuovo pane. E avrei continuato così, senza soste e diversivi, se la brava Rita Quaglia non mi avesse passato sotto banco la sua magica ricetta della brioche, da fare rigorosamente con lievito madre. Se poi ci mettete le farine giuste (integrali e macinate a pietra), andrete dritti fino in paradiso.

Vi scrivo subito la ricetta, ma prima due raccomandazioni: il burro deve essere proprio morbidissimo, lasciatelo qualche ora a temperatura ambiente, se lo preparate la sera per il mattino non mangiatelo tutto, lo so, sarà dura, ma provateci!

LA BRIOCHE DI RITA
-500 g di farina
-230 g di lievito madre
-150 g di latte tiepido
-150 g di zucchero
-2 uova
-1 pizzico di sale
-100 g di burro
-1 tuorlo per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti insieme, escluso il burro che andrà aggiunto solo alla fine. Se avete un’impastatrice, lavorare il tutto con il gancio fino alla formazione di un impasto omogeneo. Aggiungere il burro (deve essere quasi a pomata) e impastare fino a quando non sarà incorporato del tutto. Adagiare l’impasto in una ciotola di vetro, coprire con un canavaccio e lasciar riposare fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, impastare di nuovo, dare al composto la forma desiderata (io formo una pagnotta proprio come si
fa con il pane), ma una mia collega l’ha cotta nella formina del plumcake ed è venuta benissimo. Adagiare la brioche sulla teglia rivestita con carta da forno e lasciar riposare ancora coperta per 30 minuti. Spennellare la superficie con il rosso d’uovo ben sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Lasciar riposare almeno 1 ora su una griglia prima di mangiarla!
Da affettare e cospargere con marmellata.

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