Gli inevitabili post di fine anno/2

by • 24 dicembre 2012 • RicetteComments (0)4529

Eccoci finalmente con il menu della vigilia: ogni anno non possiamo fare a meno di raccontarvi le nostre cene di Natale, noi sparse per l’Italia, con ricette che raccontano i nostri territori, tra tradizione e innovazione. Il pesce, naturalmente, la fa da padrone: motivi religiosi e antropologici fanno si che le pescherie vengano prese d’assalto in questi giorni, con un sensibile aumento dei prezzi. Ma si sa, a Natale si è più propensi a spendere e, se c’è qualcuno che se ne approfitta, noi facciamoci furbi, magari utilizzando pesci poveri e stagionali.
Iniziamo con una polenta creativa, fatta da Sara, poi in Campania con il baccalà di Pina, in versione insalata e mantecato, e infine a casa di Silvia, un melting pot di centro Italia, per mangiare il panpepato.

SARA: LA POLENTA DELLA VIGILIA CON RAGU’ DI PANNOCCHIE
-500 g di farina di mais per polenta
-1 l e ½ di acqua
-1 kg di pannocchie fresche
-250 g di polpa di pomodoro
-1 cipolla fresca
-1 spicchio d’aglio
-1 gambo di sedano
-1 mazzetto di prezzemolo
-olio extravergine d’olivaPulire e sgusciare le pannocchie tenendo da parte metà dei carapaci. Il metodo più semplice è quello di eliminare, con l’aiuto di un paio di forbici, prima la testa e la coda, tagliare le sporgenze laterali ed estrarre la polpa, raccogliendola in una ciotola. Con le dosi di acqua indicate (la proporzione per una farina di mais piuttosto fine è di 1 litro per ogni 220 g) e i carapaci preparare un brodo di pesce, aggiungendo mezza cipolla fresca un gambo di sedano e qualche foglia di prezzemolo. Salare e cuocere per circa mezz’ora. Tritare finemente uno spicchio d’aglio e mezza cipolla e soffriggere il trito in olio extravergine d’oliva. Unire le pannocchie tagliate grossolanamente con le forbici (le pannocchie una volta cotte saranno perfette per il nostro ragù) e cuocerle per qualche istante a fuoco vivo e sfumare con un bicchierino di vino bianco. Cuocere ancora per due minuti e aggiungere la polpa di pomodoro, salare, coprire con coperchio e cuocere per circa quarantacinque minuti a fuoco medio. Filtrare il brodo di pesce, versarlo in una pentola antiaderente capiente e portare a bollore. Versare la farina di mais a pioggia e cuocere, girando con un cucchiaio di legno, per il tempo consigliato dalla confezione. Servire la polenta ben calda e condire con il ragù di pannocchie, finire con un giro di olio extravergine d’oliva.

PINA: NATALE, LA FESTA DEL BACCALA’
La tavola della vigilia, a casa mia, un po’ come in una cucina asiatica, non prevede una divisione netta tra le portate. A parte il classico primo di mare, antipasti e contorni convivono felicemente nei nostri piatti, trasformando in un antropologico e ricco buffet la nostra cena. Per questo mi piace raccontarvi due delle preparazioni di quest’anno:

INSALATA DI BACCALA’
- 300 g baccalà lessato e spinato
- un peperone (la classica papacella napoletana) conservato in aceto e tagliato a julienne
- una manciata di pinoli tostati
- una manciata di olive nere snocciolate
- un cucchiaio di capperi dissalati e sminuzzati
- uno spicchio d’aglio rosso intero
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva di ravece
Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente quando il baccalà è ancora caldo, per lasciar insaporire il mix lentamente. Far raffreddare e servire con un generoso giro d’olio.BACCALA’ MANTECATO AGLI AGRUMI
- 200 g baccalà lessato e spinato
- una cipolla ramata di Montoro
- un bicchiere di latte
- olio extravergine q.b.
- acqua q.b.
- prezzemolo tritato
- pepe nero
- la scorza di mezzo limone
In una padella far appassire la cipolla tritata con un cucchiaio d’olio. Aggiungere il baccalà, far insaporire e poi bagnare con un po’ di latte e di acqua, mescolando e cercando di far disfare il più possibile il baccalà man mano che tira il liquido. Una volta che il composto risulti cremoso e ben amalgamato, spegnere il fuoco e mescolare con una macinata di pepe nero, la scorza grattugiata del limone e una manciata di prezzemolo tritato. Far raffreddare e servire con crostini caldi.

- SILVIA: IL PANPEPATO UMBRO
A dire la verità è una ricetta che si fa un po’ in tutto il centro Italia – nella Ciociaria laziale, in Umbria, nel teramano abruzzese – e nella zona di Ferrara. La frutta secca sposa quella candita, il miele, il cioccolato e le spezie con alcune piccole varianti da zona a zona. Io vi propongo quello umbro, così come faceva la mia nonna folignate. Una preparazione semplice, ma di grande soddisfazione per il palato e di sicura riuscita. Una piccola e morbida delizia.

INGREDIENTI
- 100 g di miele
 liquido
- 150 g di frutta secca mista 
sbucciata (nocciole, noci, mandorle, pinoli)
- 50 g di cioccolato fondente
- Farina bianca q.b.
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 pizzico di cannella
- 1 
pizzico di pepe
- 50 gr di frutti canditi
Se la frutta secca non l’avete trovata sbucciata, scottate noci e mandorle in acqua bollente e spellatele. Passate le nocciole in forno qualche minuto per farle abbrustolire e strofinatele con un panno.  Sciogliete a bagnomaria il miele e la cioccolata, aggiungete la farina setacciata, versate la frutta secca, i canditi e le spezie. Quando l’impasto è omogeneo e ha la consistenza del pane versate l’olio d’oliva sul piano dove state impastando e un pochino sulle mani per evitare che si attacchi. Completate l’impasto formando due panetti tondi e lasciateli riposare per un’oretta. Infornate a 180° per 20 minuti.


Buon Natale e buona cena a tutti!

 

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