Olio extravergine: all’origine della qualità

by • 5 dicembre 2012 • ProdottiComments (2)4904

È tempo di olio nuovo. Ma quanto sapete sulla produzione di un olio extravergine di qualità? In verità, la riuscita di un olio dipende da tanti fattori che possiamo riassumere in tre momenti:

1.    in uliveto – le olive devono essere sane, coltivate con tecniche agricole poco invasive che, comunque, riescano a garantire l’integrità del frutto.

olio extravergine, raccolta olive
2.    in raccolta – scegliere il momento giusto per la raccolta non è così semplice. In media olive raccolte prematuramente assicurano oli più longevi con sentori aromatici più spiccati, ma bisogna fare attenzione che la maturazione del frutto sia adeguata, altrimenti si rischiano oli troppo vegetali.Neanche a dirlo, la raccolta andrebbe effettuata manualmente per fare in modo che tutte le olive rimangano intatte: una polpa intaccata genera difetti di ossidazione che dal frutto si trasferiscono all’olio. In questa fase, anche il trasporto al frantoio è fondamentale: le olive vanno raccolte in cassettine singole per diminuirne gli urti.

3.    in produzione – per mantenere intatte le qualità organolettiche delle olive, la spremitura andrebbe effettuate quanto prima, comunque non oltre le 24 ore. Sono due i metodi di estrazione dell’olio extravergine d’oliva: ciclo tradizionale o discontinuo, ciclo moderno o continuo. Entrambi i metodi rispettano i canoni propri dell’extravergine: lavorazione meccanica delle olive ed estrazione a freddo dell’olio (la temperatura non deve mai superare i 27°C). Detto questo, il mondo dei consumatori (più che quello dei frantoiani) è ancora in dubbio su quale delle due modalità di produzione sia più indicativa di un prodotto di qualità.

Ciclo tradizionale  o ciclo continuo?

produzione olio con ciclo tradizionale
Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su quelle che sono le differenze tra i due.

La molitura tradizionale prevede che le olive vengano frantumate da macine in pietra che girano lentamente. Il ciclo tradizionale garantisce una temperatura più bassa d’estrazione, ma il contatto con l’aria durante la lavorazione fa disperdere le sostanze volatili (polifenoli) che assicurano il fruttato di un olio. Ultimi problemi sono la pulizia delle macine e i tempi di produzione lunghi.

Nel ciclo continuo la lavorazione delle olive avviene in totale assenza d’ossigeno all’interno di macchinari collegati. Questa configurazione concentra i profumi della spremitura nell’olio stesso. In media, un olio estratto con questa metodologia è più durevole nel tempo e ha un aspetto meno torbido.

Il difetto che si imputa più frequentemente a questa tecnica è l’aumento di temperatura durante la gramolatura (la gramola è una è una vasca lunga e stretta con un’ asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua); tuttavia le macchine moderne assicurano oramai un controllo di temperatura adeguato grazie a processi di raffreddamento.

Per questo ad oggi il ciclo continuo è considerata la tecnica di produzione migliore per ottenere un olio extravergine d’oliva di qualità. Una precisazione è d’obbligo: esistono ottimi oli prodotti con ciclo tradizionale, perché nell’agroalimentare non esiste nessun’altra regola che fare le cose ben fatte.

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2 Responses to Olio extravergine: all’origine della qualità

  1. paoletta scrive:

    Ciao, tengo a lasciarvi, da appassionata, un link alla Guida ai Produttori di oio di oliva. Non é il solito sito, ma uno spazio dove a raccontarsi sono proprio i produttori. Puoi fare ricerche ed acquistare dagli stessi produttori… Ciao
    http://www.oliveoil.it

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    grazie per il link Paola, ci facciamo un salto subito.

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