Gastronomia quotidiana, tutto quello che conta

by • 20 marzo 2013 • cibo e cultura, ProdottiComments (0)4268

L’agricoltura è l’anima di qualsiasi cosa noi mettiamo in bocca”. Ha aperto con questa frase il suo intervento di sabato scorso a Roma, a Culinaria, il guru degli impasti Gabriele Bonci. Un intervento sul pane, sulle farine, ma soprattutto sull’agricoltura, perché come ci tiene a sottolineare Gabriele “il pane è il simbolo dell’agricoltura”. Al suo fianco ha voluto i cugini Poggi, Paolo e Alessandro, dell’Azienda Agricola Poggi, che si occupano direttamente della coltivazione e della molitura di una parte del grano destinato al suo panificio. Solo agricoltura naturale, vera macinazione a pietra e grani antichi, che fanno bene.

Si è parlato di metodi di coltivazione, di tecniche di molitura, di proprietà nutritive della farina e del modo migliore per fare un buon pane fatto in casa, con tutti i preziosi consigli del maestro. Ma non solo. Ci si è soffermati su aspetti che oggi dovrebbero interessare chi si occupa di enogastronomia molto più che una nuova creazione di uno chef stellato, aspetti che entrano e si intrecciano con il nostro quotidiano. Il profondo rapporto tra artigiano del gusto e agricoltore, la consapevolezza del valore, sia in termini nutritivi che salutistici, di ciò che si propone al cliente, l’importanza del sistema, di cui nessun anello deve essere trascurato. Partendo proprio dalla ristorazione, per esempio. In molti ristoranti, racconta Bonci, ci si ostina a fare pane pur non avendo gli strumenti e gli spazi adatti, senza parlare poi delle conoscenze. La soluzione? Comprare il pane dal un bravo panettiere, far girare l’economia, fare in modo che quel panettiere possa permettersi di scegliere le farine di produttori che lavorano bene, che producono alimenti che contribuiscono a garantire la buona salute dei propri clienti.

Lo stesso discorso che si trova nell’intervista della nostra Pina Sozio al bravissimo Josean Martinez Alija sul sito del Gambero Rosso. Per un ristorante è meglio allestire un orto interno o rifornirsi da un agricoltore fidato? Come si dice, chi ha più buon senso lo usi.
È sul suo concetto di gastronomia quotidiana che il panificatore romano insiste, energico e appassionato come sempre: regaliamoci cibi sani e di qualità ogni giorno, nei cibi semplici ma importanti, proprio come il pane. Dunque, “continuiamo a dare economia all’agricoltura, perché ciò che importa, al di là dei palcoscenici del gusto, è il cibo quotidiano, quello vero”.

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