Il decalogo dello gnocco perfetto

by • 5 marzo 2013 • RicetteComments (3)13750

In queste settimane di assenza dalle pagine di Foodie, mi sono dedicata anima e corpo agli gnocchi. Ho studiato, perfezionato la mia tecnica, messo insieme e sperimentato tante buone pratiche per darvi il decalogo dello gnocco perfetto.

1. Meglio patate rosse.

Partire dalla patata giusta è il primo passo per un buon risultato. Le patate rosse hanno un grado d’umidità inferiore, assorbono meno farina nell’impasto e garantiranno quindi gnocchi più soffici e saporiti. Per lo stesso motivo, le patate vecchie trovano in questa ricetta un buon metodo per essere smaltite.

2. Lessare le patate con la buccia in acqua fredda.

Per ridurre l’assorbimento di acqua durante la cottura, è necessario lessare le patate ancora con la buccia partendo dall’acqua fredda. La cottura delle patate non deve mai essere eccessiva.

come fare gli gnocchi di patate

3. Far perdere umidità alle patate prima di schiacciarle.

Per farlo potete tamponarle delicatamente con un canovaccio o passarle in forno caldo per un minuto. Spellate le patate ancora bollenti infilzandole con una forchetta per non scottarvi le mani.

4. La spianatoia di legno.

Procuratevi una spianatoia di legno per la lavorazione degli gnocchi, aiutata ad assorbire l’umidità in eccesso e a levigare l’impasto. Ricordatevi di infarinare leggermente il piano prima di procedere. È utile avere anche una spatola per recuperare parte dell’impasto che si attacca sul piano di lavoro.

5. Impastare le patate una volta fredde.

Dopo avere schiacciato le patate con uno schiaccia-patate è fondamentale aspettare che si freddino. Potete accelerare il processo allargandole con le dita sulla spianatoia. Le patate calde assorbono molta più farina, il risultato sarebbe uno gnocco troppo duro caratterizzato dal sapore della farina.

6. Aggiungere un uovo leggermente sbattuto e il sale.

Fate una fontana con le patate fredde e aggiungete un uovo leggermente sbattuto e il sale (senza esagerare) sulle patate. L’uovo aiuta ad amalgamare l’impasto e dà consistenza agli gnocchi. È utile sbatterlo prima per facilitare l’impastatura e ridurne i tempi. La dose standard vuole 1 uovo per 1 kg di patate.

7. Farina sì ma non troppa.

Meno farina mettiamo, più lo gnocco sarà morbido e conserverà il gusto della patata. La quantità di farina massima è del 30% rispetto al peso delle patate. L’esperienza vi farà capire che l’impasto è pronto quando lo sentirete liscio sotto le mani. La prova del nove io la faccio con l’assaggio, i grumi della patata non devono sentirsi al palato.

8. Impastare per poco tempo.

La lavorazione dell’impasto deve essere minima. Una manipolazione eccessiva stimola la produzione del glutine che indurisce la consistenza degli gnocchi.

9. Il taglio regolare.

Appiattite con le mai l’impasto e ricavatene dei pezzi da cui poi partirete per la formazione dei cilindretti da tagliare. Cercate di stendere cilindri di diametro uguale per ottenere gnocchi regolari e con lo stesso tempo di cottura. Per un controllo di stesura maggiore procedete con poca porzione d’impasto, sarà più semplice tenere sotto controllo lo spessore.

gnocchi perfetti, tutti i segreti della ricetta

credits: http://www.flickr.com/photos/riam/

9. Disporre gli gnocchi su di un piano ricoperto con carta forno.

Spolverizzate di farina gli gnocchi subito dopo il taglio, eviterete che si attacchino tra loro. Disponeteli, senza accavallarli, su di un piano/vassoio ricoperto di carta forno. Prendendo la carta forno dagli spigoli, potrete comodamente versare gli gnocchi nell’acqua bollente tutti in una volta.

10. Lessare gli gnocchi per pochi minuti.

Quando vengono a galla è ora di scolarli. Utilizzate un colabrodo con manico e versateli direttamente in padella per il salto con il condimento.

Se volete utilizzare gli gnocchi in un secondo momento potete:

  • congelarli appena fatti, facendo attenzione a disporre i singoli pezzi ben distanti tra di loro. Lessateli ancora congelati.
  • Sbollentarli rapidamente, passarli sotto il getto dell’acqua fredda, ungerli con un filo d’olio e conservarli in frigorifero in un contenitore chiuso (massimo 1 giorno). Potrete impiegarli il giorno dopo ripassandoli direttamente in padella con il condimento.

Allora pronti? Giovedì gnocchi per tutti…

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3 Responses to Il decalogo dello gnocco perfetto

  1. Enrico scrive:

    Grazie per i consigli che non guastano mai. E se si volesse fare uno gnocchetto di spinaci, di zucca, ecc. come cambiano le proporzioni?
    Grazie mille per la risposta.

  2. pina sozio scrive:

    grande Laura maestra degli gnocchi!

  3. Ciao Enrico,
    diciamo che sulle patate sono più ferrata :) però quando faccio gli gnocchi di zucca metto la stessa quantità di patate e zucca . E’ importante che la zucca sia ammorbidita in forno (così perde lì’umidità) e poi macinata insieme alle patate.

    In base al tuo gusto, puoi aggiungere un po’di cannella (non esagerare) e noce moscata nel momento dell’impasto.

    Gli GNOCCHI DI SPINACI sono più complessi. Io uso circa il 60% di spinaci rispetto al peso delle patate. Li sbollento in acqua salata bollente oppure a vapore. Importantissimo strizzare bene gli spinaci prima di tritarli nell’impasto. Lasciali a riposare su uno scolapasta, coperti da una pellicola, con un peso sopra la superficie. La farina usane meno che puoi.

    Buona cucina :)

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