Come abbinare l’olio extravergine d’oliva al cibo

by • 12 aprile 2013 • ProdottiComments (8)1007

Voi accompagnereste mai un crudo di pesce con un vino rosso strutturato? Mmm… credo di no. Ma avete mai pensato a quale olio abbinare alle vostre ricette? Perché anche l’olio ha le sue regole e un accostamento azzeccato può esaltare al massimo i sapori e i profumi di un piatto o, al contrario, penalizzarli.

Prima di darvi le regole generali per l’abbinamento cibo-olio extravergine d’oliva, facciamo un passo indietro per essere sicuri di parlare la stessa “lingua”. I parametri rilevanti per caratterizzare un olio extravergine d’oliva all’assaggio sono:

  • il fruttato –  l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana all’olfatto  Gli oli possono essere fruttati leggeri, medi o intensi. Un olio fruttato leggero avrà al naso sentori più delicati e dolci, mentre un intenso colpirà l’olfatto con note più pronunciate. In media gli oli fruttati intensi sono quelli del sud Italia, mente l’olio ligure è un classico esempio di fruttato leggero.
  • l’amaro – questa componente si percepisce solo all’assaggio; può essere in equilibrio con la piccantezza oppure prevalerla.
  • il piccante – anche questa componente si può percepire solo all’assaggio; tipica degli oli nuovi, non deve mai essere fastidiosa per la gola.
  • il corpo – si intende quella sensazione di consistenza e pienezza trasmessa dall’olio alle pareti della bocca. Il corpo di un olio è la sensazione tattile che esso lascia sul palato, non dovrebbe mai essere pesante ma lasciare una sensazione piacevole dopo la deglutizione. Un olio ha corpo rotondo quando il suo sapore colpisce alla stessa maniera il cavo orale, è spigoloso quando le componenti gustative non sono in equilibrio tra loro.
Nella degustazione di un buon olio dovete percepire chiaramente queste componenti e valutare le piacevolezza complessiva dell’assaggio. Fate attenzione a paragonare oli appartenerti alla stessa categoria di fruttato e sforzatevi di non dare troppo peso al vostro gusto personale. Spesso le sensazioni organolettiche di un extravergine sono legate:
  • alle caratteristiche proprie della cultivar (olio monovarietali) o delle cultivar che lo compongono (blend di più olive);
  • all’annata e al suo microclima;
  • alla modalità di coltivazione delle olive e al tempo di raccolta;
  • alla tipologia di produzione (cicolo continuo, ciclo tradizionale).

Le regole dell’abbinamento olio-cibo

come abbinare l'olio extravergine d'oliva a tavola

L’olio extravergine si abbina sempre per similitudine di sapori. Questo significa che:

  • a cibi delicati vanno accostati olio fruttati leggeri, mentre a cibi saporiti oli fruttati medi o intesi che possano sovrastare il sapore del piatto stesso;
  • gli oli con una componente amare spiccata sposano bene cibi con la stessa tendenza aromatica; ad esempio, primi piatti con il radicchio, ragù, borragine, cicoria, ma anche carne rossa alla brace;
  • gli olio molto piccanti sono perfetti per ravvivare piatti sostanziosi con sapori pieni. Un esempio potrebbero essere la zuppe di legumi, bistecche alla brace, ma anche crostini con pane casereccio, sughi a base di pomodoro;
  • gli oli con sentori dolci (in genere di mandorla, frutta a polpa bianca) vanno bene con cibi delicati come le carni bianche, crostacei bolliti, salmone e pesce spada alla griglia;
  • gli oli con sentori vegetali (pomodoro, carciofo, erba) rinfrescano i sapori ma allo stesso tempo li coprono leggermente. Si sposano bene con ogni tipo di bruschetta, insalata di pomodori, zuppa di cereali, caprese, pesce arrosto;
  • nel dubbio fatevi guidare dal territorio. Gli olio siciliani, intensi e vegetali, sono perfetti per la gastronomia dell’isola; gli oli del nord Italia vanno benissimo per arricchire il sapore di un risotto; gli oli umbri, piccanti e corposi, sono azzeccati per la selvaggina, i legumi e le carni rosse.

L’olio extravergine si esprime al meglio a crudo, ma è importante scegliere il giusto olio anche per la cucina. Ad esempio, per un soffritto vi consiglio di usare un olio dolce fruttato leggero, in modo tale da non appesantire eccessivamente l’aromaticità del sugo.

A questo punto, non resta che provare e vi renderete conto che sarà ancora più semplice cucinare bene.

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8 Responses to Come abbinare l’olio extravergine d’oliva al cibo

  1. Complimenti per il post, è stato fatto molto bene e descrive egregiamente la problematica degli abbinamenti olio extravergine e cibo. La nostra azienda olearia continuamente cerca di diffondere presso i consumatori la cultura degli abbinamenti. Spesso ci chiedono che olio consigliare? Amaro o appena amaro? Molto Fruttato o poco Fruttato?
    Il consiglio che noi diamo è di comprare e tenere in cucina almeno due olii extravergini, uno per cibi delicati e uno per cibi poco saporiti e non strutturati, in quanto tali olii non sono alternativi. Nonchè avere un terzo olio per le fritture: Olio Vergine di oliva.

    Saluti e compliemnti.

  2. Grazie mille. In effetti, è stato complesso organizzare le idee prima di scrivere. L’argomento “abbinamento olio” è ancora poco affrontato in rete e nei media tradizionali. Io, personalmente, pongo molta attenzione nella scelta del miglior extravergine per i miei piatti e faccio il possibile per farlo capire ai nostri lettori. Ho dimenticato di scrivere una cosa importante: che non ci si deve innamorare solo dei fruttati intensi, perchè a volte coprono totalmente il sapore del piatto. Non conosco la vostra realtà (io sono marchigiana), ma sarà un piacere seguirvi. A presto.

  3. alessandra scrive:

    Salve, non pensavo ci fossero tutte queste varietà di olio, non si smette mai di imparare! Io in cucina tengo l’olio Laudemio e mi ci trovo benissimo, che ne pensate?

  4. Ciao Alessandra, sono felice che il mio post sia stato utile per scoprire qualcosa di nuovo! Il mondo dell’olio è complesso e bello quanto quello del vino, tra qualche anno lo capiranno in molti (spero)!. Conosco il Laudemio di Frescobaldi (giusto?) è un ottimo olio in stile prettamente toscano, un fruttato intenso che è perfetto in abbinamento con sapori decisi (zuppe di legumi, carne rossa, bruschette), io terrei in dispensa anche un olio fruttato medio per guarnire piatti con sapori più delicati. Comunque, buona scelta ;) A presto!

  5. alessandra scrive:

    Non sono espertissima come te, ma adoro mangiare e l’olio è la cosiddetta “ciliegina sulla torta”. Per rispondere alla tua domanda, l’olio Laudemio viene prodotto da un consorzio, quindi da tante aziende, non solo dalla Frescobaldi…io dopo averlo assaggiato mi sono incuriosita e sono andata a guardarmi il sito :) se ti interessa lì trovi l’elenco completo!

  6. Ciao Alessandra, grazie per le info. Mi informo subito!

  7. La nostra azienda di produzione di prodotti tipici salentini e pugliesi, usiamo un olio fruttato leggero per creare i nostri prodotti sott’olio e per non alterare il sapore degli stessi.

    Complimenti per l’analisi tra olio extravergine e cibo.
    un cordiale saluto da Oro del Salento

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