Il fascino discreto del peperone crusco

by • 2 maggio 2013 • Prodotti, RicetteComments (2)695

I peperoni lucani di Senise (e dintorni) hanno una particolarità: sono dolci e poveri di acqua, per questo adatti ad essere seccati. Una volta raccolti, nel periodo estivo, vengono lasciati asciugare su teli in luogo areato e asciutto e poi appesi in grandi ‘serte, lunghe collane di peperoni legati con ago e filo, e lasciati ai raggi del sole per portare a termine la fase di essiccazione. I peperoni secchi, dopo un passaggio in forno, macinati finemente a pietra si trasformano in una polvere rosso fuoco, molto simile allo zafferano: non a caso in dialetto lucano questi peperoni si denominano zafarani, testimoniando l’influenza linguistica araba sulla zona. La polvere viene usata per insaporire salami e salsicce, ma la vera morte dei peperoni di Senise è l’olio caldo: dopo una velocissima frittura, si gonfiano e diventano croccanti e friabili, cruschi, appunto.

Cosa si fa quando si accoglie una serta di peperoni di Senise a casa? Io mi sono ispirata a una ricetta di Primo al Pigneto, uno dei miei ristoranti preferiti, e ci ho fatto un piatto di pasta. D-E-L-I-Z-I-O-S-O.

SPAGHETTONI CON BACCALA’ E PEPERONI CRUSCHI
ingredienti per 2 persone
- 300 g di baccalà dissalato
- 4 peperoni di Senise
- 200 g di spaghettoni
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di prezzemolo
- olio extravergine, sale grosso e pepe nero

In una padella versare 2-3 cucchiai di olio e far scaldare bene, aggiungere i peperoni e lasciarli andare a fuoco vivace per qualche secondo, girandoli spesso per non farli annerire, fino a che non sono gonfi. Scolarli su un foglio di carta assorbente e tenere l’olio da parte. Tagliare il baccalà a pezzetti (sfogliarlo, se si riesce), schiacciare uno spicchio d’aglio nell’olio, riporre la padella sul fuoco e aggiungere il baccalà, facendolo cuocere a fuoco medio. Spezzettare nella padella i peperoni croccanti, tenendone uno da parte per guarnire. Nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente e, quando manca qualche minuto a fine cottura, scolarli nella padella, mantecando bene con il baccalà e aiutandosi con qualche mestolo d’acqua di cottura, se serve. Impiattare, finendo con l’ultimo peperone crusco spezzettato e prezzemolo tritato.

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2 Responses to Il fascino discreto del peperone crusco

  1. Enrico scrive:

    Questi sono i piatti che adoro! :)

  2. Pina_Sozio Pina_Sozio scrive:

    enrico, la prossima volta ti invito a cena allora

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