La pasta: cotta, scotta o nuda?

by • 11 febbraio 2014 • Tendenze culinarieComments (0)3826

Chi avrebbe mai pensato qualche anno fa che la pasta potesse essere così diversa sa se stessa? Ricordate la pasta asciutta? Beh, a Identità di Pasta 2014 è solo un punto di partenza per arrivare ad una nuova interpretazione dell’icona per eccellenza del nostro patrimonio gastronomico. La mattina prende il via con l’energia di Mauro Uliassi che, concitato e simpatico come sempre, spiega i suoi tre piatti. Si inizia da un’ottima crema di patate affumicata servita con calamaretti e altri frutti di mare. La patata di montagne impiegata è cotta in soluzione satura di sale (26% di sale per un litro di acqua) che ne mantiene tutti gli umori all’interno; l’affumicatura, riconoscibile cifra di Uliassi, è ottenuta a partire dall’anguilla che aveva già reso celebri gli spaghetti affumicati con pendolini e vongole, premio di Identità di Pasta del 2010. Tra le altre ricette dello chef le Linguine Antonio Mattei con cervella di granseola e latte di cocco profumati con lime, ricordo della Polinesia e sperimentazione sull’equilibrio di gusti e culture differenti. Amaro e acido si esaltano a vicenda nei fusilloni con ricci di mare, fegato di seppia, cicoria e battutto di acetosella e rabarbaro.

crema di patate uliassi

la crema di patate affumicate di Uliassi

La sapidità e l’umami, spesso riconoscibili nella cucina di Mauro Uliassi, anticipano l’intervento successivo del giapponese Yasuhiro Sasajma. Il suo”Il ghiottone” di Kyoto propone molto piatti mutuati dalla cucina italiana di cui lo chef studia gli ingredienti più ricchi di umami come il grana, i pomodorini secchi e il prosciutto con il cui osso ottiene un brodo dashi del tutto originale (preparato tradizionalmente con il katsuobushi, fiocchi di tonno essiccati). Tra le file passano i suoi maccheroni cotto in brodo di pollo, scottati in padella, farciti con ripieno di porro e pollo, rotolati in polvere di tartufo nero e guarniti da una meringa di rape e grana (aburamushi). È dato che in Giappone “ci piace mettere una cosa sopra l’altra” non poteva mancare un uovo al fianco cotto a 63 gradi nel forno a vapore.

cucina giapponese a idenità di pasta milano

il piatto di Yasuhiro Sasajma

Si chiude la mattinata con le sperimentazioni pastaie del giovane Enrico Bartolini (Davero Ristorante) che con il suo aplomb imperturbabile tiene alta l’attenzione di tutta la platea che aspetta con ansia di assaggiare come da un pasta scotta si possa ottenere qualcosa di meraviglioso. La risposta è lo “spaghetto al pomodoro e basilico”, un bocconcino lucido ripieno di crema di amido di pasta (estratto durante la stra-cottura della stessa), laccato con gelatina di succo di pomodoro profumato da basilico fresco. Un boccone ad occhi chiusi ed ecco esplodere in bocca il sapore pieno dello spaghetto al pomodoro. Si gioca sempre sulla reinterpretazione creativa dei primi piatti della tradizione italiana con la carbonara dentro l’uovo e fragranza di pasta aglio e olio, una meringa rotolata in pasta soffiata e condita con amido della pasta salsa di aglio.

enrico bartolini idenità golose

Lo spaghetto al pomodoro di Bartolini

Dalla pasta scomposta alla pasta nuda e rivestita di Davide Sacabin, da mangiare con coltello e forchetta… anche se non siete tedeschi. Lo chef di Rivoli, carismatico e divertente come sempre, spiega la sua ricerca intorno al concetto di fruizione delle pasta. Non che non si parli più di cottura della pasta, questa, dice Scabin “e una cosa che do per assodata, e il prossimo che sento dire che fa bollire la pasta…lo investo”.  Oggi si parla di pasta nuda, di pasta di ottima qualità da gustare come contorno a un sugo, da assaporare da sola come nell’insalata di pasta o da farcire a nostro piacere nella bagna cauda alla Felicetti (ottima).

Davide Scabin sul palco di Idenità di Pasta

Davide Scabin sul palco di Idenità di Pasta

Torna l’idea della pasta scotta usata come “pongo” da modellare e farcire a piacimento. Lo chef propone un nel supplì di pasta fritta ripieno di ragù, sperimentazione avanzata dei più noti bomboloni cacio e pepe delle scorso anno. Tra sorrisi, occhi stanchi e applausi, si chiude la decima edizione di Identità Golose e la mente corre già per l’expo del 2015.

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