Milano e la sua Identità n.10

by • 10 febbraio 2014 • cibo e cultura, Tendenze culinarieComments (0)2771

Com’è negli ultimi anni è cambiata la percezione dell’alta cucina, è mutata anche la percezione dei congressi gastronomici, da eventi professionali a eventi social, democratici, trasversali. Puntuale come un orologio, in una Milano addormentata da domenica mattina, Identità Golose ha aperto i battenti, insieme al Milano Food&Wine Festival, stessa location, mission piu ludica.
Il rituale, già cominciato nelle 48 ore precedenti, a suon di like e hashtag, prevede la transumanza, a bordo di Frecciarossa, di giornalisti, cuochi, produttori, foodblogger, tutti irrimediabilmente presenti nella movida gastronomica serale che quest’anno, insieme ai già noti Rita, Erba Brusca, Alice, Pisacco, Ratanà, conta locali di apertura recente come Dry, Turbigo, Rebelot, Taglio.
Una corsa all’oro (e all’evento) che ha spinto gli organizzatori a limitare il numero di accrediti, un successo comunque per il congresso che quest’anno compie 10 anni. Dopo i convenevoli da inaugurazione, apertura a cura di Pino Cuttaia. Il cuoco di Licata, visto appena una settimana fa sul palco di Madrid Fusion, ha l’onore/onere di rappresentare con un suo cavallo di battaglia, l’uovo di seppia, questa decima edizione, intitolata “Una golosa intelligenza”. Una golosa illusione la sua sessione, caratterizzata dal gioco di piatti dalle sembianze ingannevoli: l’uovo sodo che in realtà è una seppia ripiena di nero o una omelette che altro non è che un fritto di cicale di mare. L’anello di congiunzione fra pesce e uova, in questo caso, sono le albumine, presenti in entrambe gli alimenti, che permettono di giocare con le texture solitamente associate a tuorli e albumi (storiche la maionese di calamari di Igles Corelli o quella di baccalà di Cedroni).

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Cuttaia continua i suoi giochi di illusione con la melanzana che in realtà è una parmigiana e la finta pizza, rivisitazione di un merluzzo alla pizzaiola: tutto filtrato attraverso la memoria, il fil rouge vero della giornata, centrale, ad esempio, nell’intervento successivo, quello dei fratelli Christian e Manuel Costardi di Vercelli. Un voler ridiventare bambini per i due giovani cuochi, incentivato dal crescere della loro simbiosi professionale e dalla nascita della figlia di Christian, che ha portato i due a una riflessione sulla loro memoria culinarie: cucinano così sul palco una rivisitazione del panino con la lingua, cibo da strada d’infanzia piemontese, e un riso (i due sono specializzati in risotti) con latte e zucca, primo piatto assaggiato da Manuel bimbo e ora anche dalla neo-nipotina, una generazione dopo (qui si potrebbe aprire una riflessione sullo svezzamento, come quella iniziata qui su Foodie da Silvia).
Certo le nostalgie non sembrano in apparenza toccare Carlo Cracco, proteso verso il futuro come non mai, con l’apertura del nuovo Carlo e Camilla ai Navigli e una squadra dagli equilibri rinnovati, dopo l’uscita di Matteo Baronetto. Il piatto presentato, il rognone cotto al sale, è però un percorso a ritroso nella sua storia professionale, con il rognone, uno dei suoi ingredienti feticcio (che non è lo scalogno, come tanti potrebbero pensare), una cottura classica, con la piastra di sale, e una tecnica di servizio completata a tavola che mette in secondo piano la perfezione della mise en place a favore di un coinvolgimento della sala, come in un servizio al guéridon. La prima giornata di questo decimo compleanno di Identità Golose è stata scandita da piatti omaggio all’Italia di due ospiti stranieri, il giapponese Yoshiaki Takazawa e la star spagnola Quique Dacosta; dalla difesa della memoria piemontese di Enrico Crippa; dalla salubrità e mediterraneità dei piatti di Heinz Beck, cuoco dell’anno secondo Identità, vicino a festeggiare il ventennale della Pergola del Rome Cavalieri.

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