Non di sola pasta…

by • 27 febbraio 2014 • cibo e cultura, Tendenze culinarieComments (0)3319

Ci chiamavano i mangiaspaghetti. Vero è che la cultura della pasta è così radicata nell’immaginario italiano, che anche la cucina creativa internazionale ha spesso tentato di misurarsi con la nostra icona nazional-popolare, adorandola, rivisitandola, stravolgendola, in tempi in cui da noi non si poteva nemmeno osare controbattere sui minuti di cottura scritti sui pacchetti.

Marchesi era un eversivo, con il suo primo raviolo aperto (antesignano di tanti, erano gli anni 80) e il suo amore per la pasta fredda, sintetizzata negli anni ’90 con il piatto unico di pesce, che tanto è stata amata negli anni successivi anche da Paolo Lopriore e Davide Scabin. Poi invece la lucina della ricerca è andata sul verde, grazie, è da riconoscere, anche alla divulgazione fatta da Identità Golose, con la sua branca Identità di Pasta (abbiamo avuto un report della ultima edizione qui). Ripercorrendo a ritroso la memoria dei congressi e dei menu internazionali degli ultimi anni, ritroviamo la pasta chiamata in causa varie volte, anche quando proprio non c’è, spesso come “concetto” ispirativo, più che come ingrediente.

spaghetti alla puttanesca_ Quique Dacosta

A Identità Golose 2014 abbiamo visto gli spaghetti di capesante del giapponese Yoshiaki Takazawa, fatti con una pasta di capesante frullate, ricomposte in spaghetti, cotti in immersione in olio, poi conditi con salsa di ricci di mare. Poco dopo lo spagnolo Quique Dacosta ha presentato una delle sue tapas in menu, gli spaghetti alla puttanesca, omaggio alla classica ricetta italiana in cui gli spaghetti sono una salsa olandese acidificata, adagiati su un pil pil di pomodori semisecchi, concentrati nel sapore, con sardine, acciughe e olive.

carbonara di daikon_Josean Martinez Alija, Culinaria 2013. Roma

Come una Carbonara“, il piatto presentato dallo spagnolo Josean Martinez Alija al congresso basco San Sebastian Gastronomika e a Culinaria, evento gastronomico romano, nel 2013. Il piatto è composto da spaghetti di daikon, cotti sottovuoto nel latte, crema di uovo, pancetta iberica, pepe di sichuan.

Non abbiamo foto, ma un’altra finta carbonara di daikon, con la bottarga e le zeste di limone, era stata presentata dal greco Christoforos Peskias sul palco di Andalusia Sabor 2011.

carbonara di pupunha_Alex Atala_foto di Cassio Vasconcelos

 

E’ ormai storica la carbonara di pupunha di Alex Atala: una rivisitazione brasiliana del classico romano, presentata durante l’edizione 2009 di Identità Golose. Gli ingredienti sono palmito pupunha, tagliato come fettuccine e sbollentato, pancetta, tuorlo passato al setaccio, panna, Parmigiano Reggiano, prezzemolo e burro al tartufo.

Consommé-Tagliatelle carbonara_ El Bulli_foto di Francesc Guillamet

Tutto ebbe inizio, inevitabilmente e irrimediabilmente, da Ferran Adrià: il genio catalano del Bulli sconvolse molti (e anche molti critici italiani) nel 1999, presentando in menu le sue tagliatelle alla carbonara, un vero trompe l’oeil fatto di spaghetti di brodo di pollo solidificati con agar agar, con bacon, burro al bacon, dadini di Parmigiano Reggiano e tuorlo crudo. Da allora la sperimentazione sulle forme, le sensazioni e i gusti della pasta sono stati al centro dello scenario culinario internazionale e dei menu del Bulli: dopo la carbonara, vennero i cannelloni di gelatina e pancetta iberica, con caviale di acciughe e olive nere, nel 2005, insieme a un’altra serie di sperimentazioni sui formati, dalla lasagna di liquirizia, ai ravioli, arrivando ai complessi maccheroni con tuorli, miso, sesamo e shiso verde.

macaroni with egg yolk, miso, sesame and green shiso_El Bulli

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