Olio extravergine: gusto e salute dalle prime pappe

by • 24 febbraio 2014 • Baby Foodie, piccoli foodiesComments (0)36

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Camilla ha 18 mesi e nella piccola cucina che le hanno regalato i nonni, tra pentoline, cucchiai, carne, verdura e frutta finta c’è anche una piccola bottiglietta di plastica con cui lei aggiunge una goccia d’olio sui suoi “manicaretti”. Un gesto che conosce bene e che ci vede ripetere con le nostre pietanze che spesso e volentieri sono anche le sue. Infatti da quando ha cominciato a mangiare cibi solidi un cucchiaino d’olio a crudo completa quasi sempre le sue pappe e lei lo gradisce tanto! Le conclamate proprietà benefiche dell’olio extravergine lo rendono un ingrediente ideale anche per i più piccoli. E’ però importante sceglierne uno che sia di qualità. Ecco qualche piccolo consiglio utile nella scelta:

Un buon olio, a cominciare dal suo profumo, deve avere ricordare il frutto da cui proviene, il “fruttato” delle sue olive, che può essere leggero, medio, intenso. Questa caratteristica dipenderà dalla varietà di oliva utilizzata per l’olio – la cultivar appunto – sana, raccolta più o meno matura. All’assaggio un buon olio saranno molti i sentori da gustare: pomodoro, carciofo, mandorla, erba…Più note gustative di amaro e piccante, anche queste indici di qualità, poiché testimoniano la presenza di polifenoli, antiossidanti naturali.

La qualità di un buon olio dipende comunque da molteplici fattori, quali la bontà delle olive, il loro grado di maturazione alla raccolta, le tecniche di raccolta, il tempo di stoccaggio tra la raccolta e la frangitura, le tecniche di frangitura, nonché la sua corretta conservazione, che deve essere al riparo da ossigeno, luce e alte temperature. Quindi diffidate all’acquisto di bottiglie trasparenti e non tenete la bottiglia accanto ai fornelli ma in uno scaffale al buio e al fresco! Tutti questi fattori possono influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, conservandone i profumi o viceversa sviluppando dei difetti, quali l’avvinato, il riscaldo, la morchia o il rancido (per maggiori informazioni sul riconoscimento dei difetti leggete il post dedicato alle tecniche di degustazione di Laura Di Pietrantonio).

Tornando ai piccoli foodies, scegliete per loro (ma anche per voi!) un olio di qualità e non siate di manica stretta: è inverosimile pensare che un prodotto di qualità costi meno di 8€ al litro, soprattutto quando di mezzo c’è il costo della distribuzione. Sono questi prodotti prevalentemente piatti, che rientrano solo dal punto di vista chimico nei parametri di acidità stabiliti dalla Comunità Economica Europea per definire gli oli extra vergine (fissata in acido oleico a una quantità inferiore a 0,8 g per 100g), ma non parlano di profumi, olive con i loro territori di appartenenza. L’Italia è invece una mappa di cultivar da conoscere. La domenica partite alla scoperta di aziende olivicole e frantoi, approfittando della loro apertura nel mese di novembre durante i periodi di raccolta e frangitura delle olive per vedere il work in progress (vedi come riferimento il sito  Frantoi Aperti della Regione Umbria con indirizzi utili  e manifestazioni dedicate) o semplicemente consultando le guide di settore, come la guida Oli d’Italia del Gambero Rosso (prossima l’uscita dell’edizione 2014 ad aprile). Non è solo un’occasione per passare con i vostri piccoli foodies una giornata in mezzo alla natura, tra oliveti e luoghi di produzione dell’olio, ma anche per acquistarlo a prezzi più vantaggiosi direttamente dai produttori. 

Si può preferire per i più piccoli un fruttato leggero o medio (la mia piccola apprezza volentieri anche i fruttati intensi!) e di solito nell’abbinamento con gli alimenti si procede in armonia con i cibi scelti, ovvero accompagnando a cibi più leggeri e bolliti (vedi verdure o pesce) fruttati leggeri aumentando via via il grado di fruttato quando si accostano sapori o cotture più decise (maggiori info sull’abbinamento olio-cibo sul post di Laura sulle tecniche di degustazione). Io ho abbinato a una minestra di orzo e fagioli borlotti, uno dei piatti preferiti in assoluto da mia figlia, con un buon olio marchigiano, un blend di olive provenienti dalle colline ascolane, dedicato dall’Oleificio Silvestri Rosina ai più piccoli; profumato ma al tempo stesso equilibrato nell’amaro e nel piccante.

 

 

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