Zucchero: falsi allarmismi e paure da sfatare

by • 14 febbraio 2014 • alimentazioneComments (0)5243

Questo è il primo post della rubrica di Foodie dedicata all’alimentazione raccontata dagli esperti del settore. Oggi l’intervento che ospitiamo è scritto dalla chimica Chiara Pompili.

Da grande amante di dolci e dolcezze non ho potuto non dedicare attenzione all’ingrediente principe della pasticceria, che rende le mie papille gustative così felici: lo zucchero. In qualità di chimico mi sento in dovere di specificare di quale zucchero sto parlando. Ovviamente del saccarosio, quello che quotidianamente mettiamo nel caffè, che utilizziamo per la pasticceria e perché no anche nel sugo per la pasta!
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Questo alimento mi sta particolarmente a cuore, non solo per la sua capacità di dar luogo a meravigliose prelibatezze ma, soprattutto perché sempre più spesso sento gente dire che lo zucchero bianco “fa male” ed è preferibile utilizzare quello di canna. Mettiamo i puntini sulle “i” e diamo un peso alle parole. Perché due molecole uguali dovrebbero dare due effetti diversi sulla salute?  Sia che provenga da barbabietola o da canna, il saccarosio viene estratto attraverso un processo di raffinazione capace di separarlo da lieviti, muffe, batteri, terra e detriti vari rimossi attraverso l’eliminazione di una melmetta chiamata melassa. Tuttavia, partendo da due matrici differenti il processo non è identico: la barbabietola è una radice e richiede un passaggio di purificazione in più rispetto alla canna, che avviene utilizzando i solfiti, molecole che permettono di eliminare le ultime tracce di melassa e i cristalli diventano bianchi e splendenti. 

Potrebbero essere questi solfiti a “far male”? In generale, se sentite parlare di solfiti abbassate le antenne perché non sono dannosi per la nostra salute in quanto il nostro organismo non metabolizza lo zolfo. Nel caso in cui fossero presenti in quantità eccessive potrebbero causare giramenti di testa, al massimo vertigini o orticaria. Se soffrite d’asma ve ne accorgerete per primi. Dunque mettete sui piatti della bilancia l’azione antimicrobica e antisettica che svolgono ed eventuale cefalea…

Ci tengo particolarmente a precisare che lo zucchero di canna non è sinonimo di zucchero grezzo, è stato raffinato e manipolato anche lui e soprattutto non vi fate prendere dalla tirchieria durante l’acquisto: il vero zucchero di canna non è economico come quello semolato, se lo trovate a un prezzo paragonabile a quest’ultimo in realtà state prendendo cristalli ricoperti di melassa, conferma ne sarà il colore beige.
Scegliete dunque quello che gradite di più in base ad un vostro gusto personale.

Più che ricorrere a terroristiche demonizzazioni sul prodotto in questione o a facili spartiacque tra qualità di zucchero che fanno bene e qualità che fa male, è certamente il consumo misurato la scelta più salutare che fa la differenza. Meglio usarne poco, ma di ottima qualità. (ndr)
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