Lieviti e lievitazione: cosa sapere per non sbagliare più

by • 2 marzo 2014 • RicetteComments (6)88055

Pizza, pane, brioches ma anche plumcake, muffin e torte, cosa hanno in comune? Sono tutte paste lievitate (e tutte buonissime). Acqua, farina e lievito sono alla base di queste preparazioni che in relazione all’aggiunta di sale, zucchero, grassi e altri ingredienti si declinano in ricette di ogni tipo. Storicamente pare che sia degli Egiziani il merito di aver scoperto il lievito e di averlo introdotto nella nostra alimentazione sotto forma di pane e birra. E se il pane è per eccellenza il simbolo del lavoro dell’uomo, la lievitazione ha sempre avuto in sé un fascino quasi divino; una fenomeno lento, operato da una mano invisibile che trasforma gli impasti in qualcosa di più buono e leggero.

come far lievitare il pane

foto di Samuela Conti

Ma, dato che ancora non abbiamo capito a quale divinità raccomandarci per far lievitare bene le nostre pizze, ecco un post per darvi le basi della lievitazione corretta partendo dalla conoscenza del lievito stesso.

Come prima cosa diremo che la lievitazione è un fenomeno chimico che trasforma il glucosio presente all’interno dell’impasto in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica prodotta resta all’interno dell’impasto imprigionata dalla maglia glutinica, comportando, quindi, un aumenta di volume della massa. Il processo di lievitazione si completa durante la cottura: il calore fa evaporare l’anidride carbonica interna all’impasto e al suo posto si forma l’alveolatura tipica delle paste lievitate. Inoltre, al calore si deve l’irrigidimento delle proteine presenti nella farina, trasformazione che permettere all’impasto di non sgonfiarsi una volta cotto.

I lieviti

Il Saccharomyces Cervisiae è il ceppo di lievito utilizzato comunemente per le lievitazione alimentare. Esistono due tipi di lieviti:

1. lieviti naturali – come il lievito di birra, la pasta madre, il poolish…

2. lieviti chimici – cremor tartaro e altri in genere composti da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) ed un acido (acido tartarico).

Sono molte le differenze tra le due tipologie, sia dal punto di vista della trasformazione che da quello organolettico del prodotto finale.

I lieviti naturali si attivano nel momento dell’impasto e hanno bisogno di un processo di maturazione lento che si conclude in cottura. I lieviti chimici si attivano con il calore della cattura e sviluppano anidride carbonica sufficiente per gonfiare gli impasti. Comunemente il lievito chimico istantaneo non lascia sapore negli impasti ed è largamente usato nella pasticceria domestica per torte, muffin, plumcke e, in alcuni casi, anche per la pizza.

alveolatura in un impasto di pizza

alveolatura in un impasto di pizza

Il lievito naturale è protagonista di pane, pizze e dolci tradizionali come il panettone o i maritozzi. Il sentori del lievito naturale caratterizzano i profumi del prodotto finale in base alla tipologia impiegata. Il lievito di birra è dolce e rotondo e se impiegato in modo corretto dovrebbe esaltare i sapori delle farine. La pasta madre, invece, regala impasti molto più complessi. L’acidità è sicuramente un tratto distintivo delle ricette ottenute con questo lievito, ma anche i sentori di crosta di pane e di formaggio. Inoltre i prodotti lievitati con pasta madre si conservano più a lungo, grazie alla maggiore acidità della preparazione, e sono più digeribili (la proteine del glutine vengono linearizzate).

Le 10 regole per la lievitazione perfetta

  1. Utilizzare la giusta farina in relazione al prodotto che si vuole ottenere; in media farine più forti per lievitazioni più lunghe.
  2. Ambiente tra i 15° e i 30°C, con media umidità
  3. Durante il riposo, coprire l’impasto con un canovaccio di tessuto naturale
  4. Evitare le correnti d’aria
  5. Evitare gli sbalzi di temperatura
  6. Evitare di aggiungere troppo sale agli impasti (il sale è un disinfettante e sterilizza il lievito)
  7. Far riposare gli impasti in recipienti di materiale naturale
  8. Se i tempi di lievitazione si allungano, far riposare gli impasti in frigorifero per non incorrere in iper lievitazione
  9. Evitare la cottura in forno ventilato per i prodotti ottenuti con lieviti naturali
  10. Per i lievitati con lievito chimico, non estrarre subito il recipiente dal forno ma farlo riposare al suo interno qualche minuto.
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6 Responses to Lieviti e lievitazione: cosa sapere per non sbagliare più

  1. Pastaiolo scrive:

    D’accordo praticamente su tutto, anche sui materiali naturali, il pane lievitato nella plastica mi ha sempre infastidito!

  2. Ottimo! La lievitazione è una fermentazione… e farla avvenire nella plastica non è esattamente consigliato :) ma su pizza e pane ognuno ha la sua! Io mi trovo bene con questi consigli e panifico alla grande :) :)

  3. anto scrive:

    il mio problema è che la pizza mi viene un po gommosa.Metto farina 00 lievito in polvere sciolto nel latte tiepido caldo,zucchero sciolto nel lievito e latte,olio e sale.Al posto dell’acqua metto latte.Così sono riuscita a migliorare,prima mettevo farina 00 lievito in polvere nella farina zucchero e olio,poi acqua e sale.Metto in una ciotola con un cannovaccio umido e metto in forno spento ma con la luce accesa x 2 ore.Dove sbaglio?grazie

  4. Ciao Anto, la ricetta della pizza… è molto personale. Questa è la mia ricetta con qualche consiglio:
    http://www.foodie.it/2013/09/la-pizza-a-casa-ricetta-e-segreti-del-successo/
    Provala e facci sapere ;)

  5. antonino scrive:

    La principale causa di una pizza scadente è il tipo di farina che viene usata,,bisogna spendere 2,15€ al kg e non 0,60€ per avere una farina migliore e perciò una pizza migliore.Io compro la farina manitoba 0 lo conte che e’ una farina piu’ salutare e assorbe il 100% DI ACQUA , non mettere ne olio e ne latte perche’ sono prodotti grassi e pesanti e possono variare il gusto unico della pizza.Un ultimo consiglio che ti posso dare è di usare un forno la cui temperatura arriva a 350 – 400 gradi così da fare bordi alti e leggeri come le migliori pizze dop napoletane.

  6. giuditta scrive:

    Io ho un problema con il pandoro. . Durante la cottura si è formata una bolla alla interno lasciando poi tutta la parte interna cruda . Credo sia stato un problema di lievitazione. Quanto tempo mi suggerite e dove lo metto per farlo lievitare bene?
    Grazie

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