Olio in frittura: per non arrivare al punto di fumo

by • 16 aprile 2014 • alimentazioneComments (0)28892

foto (2)Fritta è buona anche una ciabatta! Per tutta l’Italia era una scarpa, per noi romani, che amiamo enfatizzare frasi e parole, è la “ciavatta”. Scarpa o ciavatta che sia, la saggezza popolare non mente mai…e allora parliamo di frittura, così la prossima volta che prenderemo wok e olio avremo qualche nozione in più a riguardo e il nostro fegato ci ringrazierà.

Letteralmente friggere significa cuocere un alimento in un grasso bollente che può essere di origine vegetale (olio) oppure animale (burro o strutto) e la scelta della sua provenienza non deve essere sottovalutata, a seconda della sapidità e pesantezza/leggerezza che desiderate ottenere. Lasciamo da parte il burro per ora e concentriamoci sull’olio.

 Per valutare un olio basta osservarlo mentre scalda. Dopo breve tempo infatti esso inizierà ad emettere acroleina, una sostanza irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato, facilmente individuabile sotto forma di fumo nero: ecco cosa accade quando gli acidi grassi contenuti nell’olio raggiungono la loro temperatura massima tollerabile. Si dice che siano arrivati al “punto di fumo”. In parole semplici, più un grasso avrà un punto di fumo elevato, quindi una temperatura elevata, e più è difficile che emetta acroleina.

Ovunque riforniate la vostra dispensa, avrete notato l’innumerevole varietà di oli vegetali esistenti, di cui i più comuni sono mais, girasole, soia, arachide e oliva; tuttavia non tutti sono adatti per questo tipo di cottura. E allora quale scegliere? E’ importante sapere che quando friggiamo alimenti impanati, pastellati o infarinati l’olio tocca temperature che oscillano tra il 150°C e i 180°C quindi la scelta ottimale ricadrà su un olio che abbia un punto di fumo uguale o maggiore del range riportato.

Ecco i “punti di fumo” degli oli vegetali più comuni:

  • Girasole < 130°C
  • Soia 130°C
  • Mais 160°C
  • Extra vergine di oliva* 160°-210°C (* a seconda della qualità)
  • Cocco 177°C
  • Arachide 180°C
  • Palma raffinato 240°C

E’ evidente che l’olio di palma raffinato è di gran lunga il migliore ma, occhio all’aggettivo RAFFINATO, perché è proprio la raffinazione che rende la sua temperatura massima tollerabile così elevata, in quanto questo processo mira a mantenere le catene di acidi grassi polinsaturi e a eliminare tutti gli acidi liberi presenti all’interno dell’olio, principali responsabili della formazione di acroleina. Pensate che se ci fosse lo 0.04% di acidi grassi il punto di fumo si abbasserebbe a 220° e se ci fosse l’1% addirittura a 160° Vi siete persi? Vi faccio un esempio che spero semplifichi la faccenda: pensate all’olio come un esercito formato da diverse unità militari, una delle quali è formata dagli acidi grassi polinsaturi e poi esistono i singoli combattenti (acidi grassi liberi). Se sottopongo tutti a una battaglia, ovvero scaldo l’olio, i primi a perdere la battaglia contro il calore saranno i singoli combattenti perché, come è noto, l’unione fa la forza. Ecco che dobbiamo immaginare il processo di raffinazione come una selezione per formare il migliore esercito fatto da tante squadre robuste e resistenti chiamate catene di acidi grassi polinsaturi.

Personalmente scelgo sempre l’olio di arachide sia per la sua facile reperibilità ma soprattutto per la sua capacità di arrivare a una temperatura elevata senza processi di raffinazione, ed evito quei flaconi dove non è riportato sull’etichetta il tipo di olio ma hanno un nome accattivante, perché per il più delle volte si tratta di mix di oli diversi, che hanno diversi punti di fumo.

Adesso che ne sapete di più sul liquido di cottura passiamo a consigli pratici:

- Usate sempre abbondante quantità di olio e se improvvisamente vi accorgete che non ne avete messo abbastanza, non rabboccatelo perché quello che verserete in un secondo momento durerà quanto l’olio di partenza (fenomeno noto come memoria termica dell’olio).

- Preferite tegami piccoli dai bordi alti piuttosto che padelle troppo larghe, questo infatti aiuterà l’olio a restare a temperatura.

- L’olio arriva alla temperatura di frittura quando l’alimento galleggerà in superficie, in caso contrario esso affonderà. Procedete con la cottura scaglionata in giuste quantità e progressiva una dopo l’altra, in questo modo non lascerete mai l’olio “scoperto” e non brucerà.

- Se a fine cottura decidete di voler riutilizzare l’olio per una futura frittura, filtratelo almeno due volte con apposita carta da filtro che, a differenza della comune carta da cucina, è in grado di trattenere residui di cibo bruciacchiato e l’eventuale presenza di sale. Infine una buona conservazione a riparo la luce, temperatura e aria renderà più longevo il vostro olio.

 In conclusione: sappiate che la frittura risulta essere una cottura calorica in quanto l’alimento assorbe fino al 40% del grasso; di contro, se fatta a regola d’arte e non troppo frequente, aiuta l’accumulo energetico e soprattutto i trasportatori delle vitamine liposolubili A, D, E e K!

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