Trova le differenze: stoccafisso o baccalà?

by • 28 maggio 2014 • ProdottiComments (1)383

Il mondo da sempre è attanagliato da questioni ataviche, quelle per cui non si dorme la notte per capirci…Nucleare o energia verde? Monarchia o repubblica? Stoccafisso o baccalà? Ebbene, se la scelta nei primi casi è abbastanza semplice, nell’ultimo le sinapsi si aggrovigliano, anche perché pare che per un discreto numero di persone sia più semplice ricordare i nomi di tutti e 7 i nani di Biancaneve in 60 secondi – quello che si dimentica sempre è Dotto, e non ringraziateci –  che distinguere i due prodotti.
Ecco per tutti le dritte per fare bella figura, quando inevitabilmente sorgerà il dibattito al vostro desco domenicale. Partiamo dal principio che la materia prima è la stessa, il merluzzo (gadus morhua per i precisi), cambia il processo di lavorazione e conservazione. Nel caso dello stoccafisso il merluzzo viene essiccato, mentre il baccalà segue un processo di salatura o salatura e successiva essiccazione.

A) STOCCAFISSO: Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese chiamato skrei. La produzione è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio e marzo/aprile nel nord della Norvegia, in particolare alle isole Lofoten. In questi mesi il merluzzo artico norvegese lascia il solito habitat nel Mare di Barents per arrivare alle Isole Lofoten dove depone le uova. Il periodo coincide con condizione climatiche ottime per far essiccare il merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento. Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va sempre da febbraio a giugno, quando lo stoccafisso pronto viene raccolto dopo essere rimasto circa 3 mesi sulla rastrelliere.
Il fatto che nelle famose preparazioni venete, quali il baccalà mantecato o quello alla vicentina, si utilizzi lo stoccafisso che però viene chiamato baccalà o “bacalà” di certo non aiuta.1024px-Fish_natural_drying_1033455808-600x420

B) BACCALA’: oltre al merluzzo artico norvegese, vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci delle famiglia “gadidae” (per esempio brosme e molva) e, in alcuni casi, anche della materia prima congelata. La produzione non dipende delle condizione climatiche, perciò si estende lungo tutto l’arco dell’anno in diversi paesi oltre alla Norvegia, come per esempio Islanda e Danimarca. Esistono due tipi diversi di baccalà. Il baccalà salato e il baccalà salato ed essiccato. Nel primo caso il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane; nel secondo, il baccalà salato viene successivamente essiccato in tunnel per al massimo una settimana.
E’ uno degli ingredienti più tradizionali e popolari presenti nella cucina regionale italiana, vedi le infinite ricette che lo vedono protagonista in Toscana, Lazio, Campania, Marche aggiungete voi a caso, tanto andate sul sicuro.

E non ci dilunghiamo oltre.

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One Response to Trova le differenze: stoccafisso o baccalà?

  1. Nicola scrive:

    Mi permetto di segnalare questo articolo sull’argomento:
    http://www.tagliapietrasrl.com/blog/differenza-baccala-stoccafisso/
    Scritto davvero bene.

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