Croquetas de jamon, le regine delle tapas

by • 30 ottobre 2014 • news, RicetteComments (0)4043

Ideali per un antipasto o un aperitivo, queste crocchette iberiche fanno ingolosire anche i salutisti più incalliti. Caratterizzate da una sorprendente cremosità, sono diverse dalle crocchette italiche, solitamente a base di patate, per la composizione, quasi totalmente fatta di una sorta di besciamella.
La ricetta, in questa versione con il delizioso jamón ibérico, pregiato prosciutto prodotto in Spagna, può essere utilizzata anche come base per altre varianti: a Madrid, quando si va a tapear, è facile assaggiarle nella versione con il chorizo, insaccato spagnolo caratterizzato dalla speziatura di pimenton, la paprika affumicata.

croquetas

INGREDIENTI
per 25 – 30 crocchette

Per la besciamella:
100 g di jamón ibérico
30 g di olio extravergine d’oliva
50 g di burro
80 g di farina
400 g di latte intero
sale e pepe
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato

Per la panatura:
farina
1 uovo
pangrattato
olio di semi d’arachidi per friggere

Tritare lo jamón in un mixer o finemente al coltello (deve essere un trinciante ben affilato). Versare in una ciotola e mettere da parte. Riscaldare il latte in un pentolino. In un altro tegame far fondere burro e olio a fuoco basso, aggiungere la farina e cuocere per 2 minuti, mescolando continuamente.
Si può utilizzare il tipo di farina desiderato facendo attenzione che assorba più o meno liquido di una tradizionale 00. La consistenza della besciamella che si deve ottenere è leggermente più densa di quella che si utilizza per condire la classica pasta al forno.
Aggiungere il latte caldo, a poco a poco, mescolando bene con una spatola per non far formare grumi (spostare per un attimo dal fuoco se la pentola è troppo calda). Una volta formata la crema, aggiungere un pizzico di sale, il pepe e il formaggio. Mescolare e far addensare per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per qualche minuto e aggiungere lo jamón mescolando bene.
È importante aggiungerlo quando la besciamella è ancora calda per fare in modo che si insaporisca per bene.
Versare la besciamella in una ciotola di vetro e lasciare raffreddare. Coprire a filo con pellicola (in questo modo non si forma quella spiacevole crosticina più secca e rigida) e tenere in frigo per qualche ora.
Con le mani formare le crocchettine, passarle prima nella farina (insaporita con un pizzico di sale), poi nell’uovo sbattuto (allungato con un paio di cucchiai d’acqua) e infine nel pangrattato. Friggerle immerse in olio caldo e far scolare su carta assorbente. Consumare subito.
Gli amanti del chorizo possono sostituirlo allo jamon nelle stesse dosi e avere l’accortezza di aggiungere un pizzico di paprika affumicata nel composto di besciamella e/o nella farina che si utilizza per la panatura.

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