Gli alfieri della biodiversità/1

by • 20 ottobre 2014 • news, Tendenze culinarieComments (0)3430

Tecnica, tradizione, creatività, le parole chiave degli ultimi anni gastronomici, hanno definitivamente ceduto il passo alla sistematizzazione enciclopedica della natura sotto il segno del primo comandamento dell’avanguardia: rispetta la biodiversità.
In tutti i continenti, le grandi cucine, da un paio di anni, sono al lavoro sui temi della sostenibilità. Le motivazioni? Guardare al futuro con responsabilità, incentivare le microeconomie locali o, più semplicemente, farsi profeti dei propri territori.
E’ il caso illustre di Salvatore Tassa, ad esempio. Il “cuciniere di Acuto” ha raccontato di boschi, montagne e colline sul palco di Gastronomika 2014, il congresso di San Sebastian, quest’anno con l’Italia come paese ospite. Tassa, che, nei sui piatti pone il paesaggio che circonda le Colline Ciociare, ha esposto al consesso basco la sua idea di “cucina del futuro”: una cucina ecosostenibile, che parla il linguaggio della natura e se ne rende interprete.

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Salvatore Tassa @San Sebastian Gastronomika 2014

“Il ruolo del cuoco deve essere sociale e lungimirante” queste le parole di Lorenzo Cogo, giovane stella di El Coq di Marano Vicentino. Cogo è da sempre fautore dell’uso di materie prime locali, dalle erbe spontanee (che suo nonno gli ha insegnato a raccogliere) agli ingredienti dimenticati della tradizione vicentina. Così nasce uno dei piatti rappresentativi del genere (presentato sul palco di Identità Golose 2013) il torresano alla brace, accompagnato da quinoa, pera e crescione selvatico. Il torresano è un piccione veneto che ha l’abitudine di nidificare sotto i tetti delle torri, utilizzato tradizionalmente in cotture allo spiedo, o al forno, ora quasi scomparso dalle tavole “perchè ormai abbiamo perso la memoria del prodotto: per noi è molto più comodo andare al supermercato e comprare filetti e petti già puliti”. Cogo, invece, per incentivare il lavoro di un allevatore maranese, rimasto fra i pochi a crescere questo tipo di volatile, lo serve affumicandolo con il fondo dei boschi intorno a Marano, fatto di fieno, fiori, erbe, legno, fogliame.

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Lorenzo Cogo @San Sebastian Gastronomika 2014

L’andar per boschi di Cogo (o del sopra citato Salvatore Tassa, vero antesignano in materia) ci ricorda un costume tanto antico quanto contemporaneo: mille km più a nord il cuoco più celebrato al mondo, René Redzepi, ha riportato in auge il foraging, battendo spiagge e dune vicino Copenhagen per approvvigionare la sua cucina di sapori che più locali non si può. “E’ come una caccia al tesoro”, dice Redzepi, “Il punto di partenza del cuoco è la natura, la salubrità della terra e la sua essenza selvatica: tutto ciò è patrimonio comune, sta a noi prendercene cura. Questo elemento è prioritario rispetto all’atto del cucinare fine a se stesso”.
Con la sua ricerca per costruire il quadro della diversità biologica nordica, Redzepi ha fatto da apripista all’emergere di identità nazionali rimaste per troppo tempo nell’ombra: così i cuochi fiamminghi (riuniti al principio sotto l’egida dei Flemish Primitives), che nel loro manifesto originario hanno sostituito blasonati prodotti di importazione, tipici della cucina internazionale classica, con materie prime delle Fiandre, dai gamberetti grigi al luppolo, fino alle carni di razze autoctone, come il bovino Blu Belga. Tra i fiamminghi, sicuramente la stella del momento è Kobe Desramault di In De Wulf, miglior chef straniero 2014 per la guida di Identità Golose: giovane e risoluto, lo chef dal suo nord si lascia ispirare e guidare, soprattutto nell’uso dei tuberi e delle radici.

continua >>>

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