Assenza e la sottrazione del dolce

by • 15 novembre 2014 • news, Tendenze culinarieComments (0)2327

“Una grande orchestra, dove ciascun elemento deve avere talvolta la possibilità di fare il solista“: questa l’idea della pasticceria di Corrado Assenza, maestro e poeta dell’arte del dolce, che, per primo, ne ha allargato e sconvolto i confini, introducendo nel ventaglio dei sapori il salato e il territorio, il suo territorio, la Sicilia barocca, quella del Val di Noto, dei mandorli e delle zagare, dei pomodori e del grano duro. Assenza ha elaborato uno stile per sottrazione, in cui la tavolozza aromatica viene esaltata dalla diminuzione di zuccheri e grassi animali, a favore di dolcificanti “altri” (a volte può essere anche la dolcezza del pomodoro a spingere il lato zuccherino di un abbinamento) e di olio extravergine.
Il Caffè Sicilia, la pasticceria di Corrado Assenza, non è un tempio off limits cui avvicinarsi con sacralità, ma un luogo da frequentare a tutte le ore, un caffè, appunto, aperto dalle 7 del mattino a mezzanotte; qui ci si immerge nei profumi di una delle terre più belle e generose del mondo e si assaggiano dolci che non si dimenticano facilmente, a partire dalla semplicissima (in apparenza) brioche col tuppo con la granita di limoni, un concerto, questo sì, che tocca emozioni vere.

Caffè Sicilia
corso Vittorio Emanuele, 125
Noto (Siracusa)
Tel. 0931.835013

Per capire questa concezione dolciaria, di seguito, in un video, l’esclusiva di un dessert (dedicato al vignaiolo Josko Gravner, altro maestro della “sottrazione”) raccontato da Corrado Assenza a Roma, durante la presentazione della guida Pasticceri&Pasticcerie 2015 del Gambero Rosso, in cui il pasticcere siciliano ha ricevuto il massimo riconoscimento, le “tre torte”.

assenza

Pesca cotta a bassa temperatura con sciroppo di zucchero e infusione di Ribolla (l’Anfora di Gravner), emulsione di mandorla cultivar Romana, brunoise di arancia candita, pasta sfoglia di grano duro e grano tenero, crema di fior di latte con curry e zeste di limone, marmellata di pompelmi rosa.

 

assenza from Pina Sozio on Vimeo.

Pin It

Related Posts

Lascia un Commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php