Gli alfieri della biodiversità/2

by • 12 novembre 2014 • news, Tendenze culinarieComments (0)2125

Dalla Polonia all’Amazzonia, i cuochi in azione per la valorizzazione della natura

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Delle cucine emergenti d’Europa, quella polacca inizia ad occupare un posto rilevante, grazie al lavoro di alcuni cuochi di buona volontà, tra cui primeggia Wojciech Modest Amaro, 40 anni, chef dell’Atelier Amaro di Varsavia, un laboratorio dove “la cucina incontra la scienza”. Dopo aver lavorato nelle cucine del Bulli, del Noma e di Le Meurice, lo scopo di Amaro è chiaro e dichiarato da anni: creare la cucina polacca del XXI secolo, attraverso lo studio storico delle ricette e l’individuazione, in tutto il paese, dei migliori prodotti autoctoni. Alla base del suo lavoro, tecnica contemporanea e metodologia scientifica.

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Wojciech Modest Amaro

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Uno dei piatti di Amaro: aringa, cavolo rosso, rafano e fragole bianche

Sotto i riflettori di vari consessi internazionali, tra cui Madrid Fusion, Amaro ha mostrato un rigoroso sistema di classificazione delle specie naturali utilizzate nella sua cucina, costruito come un vero e proprio calendario della natura: non più una semplice articolazione delle stagioni, troppo generica, ma una divisione in 52 settimane, con centinaia di ingredienti presenti in un determinato momento dell’anno nelle diverse zone geografiche prese in esame.
Ogni piatto, secondo Amaro, deve avere tre basi: lo spirito del luogo, per cui tutti gli ingredienti devono arrivare dallo stesso ambiente; lo spirito del tempo, gli ingredienti devono riflettere il momento in cui vengono mangiati; lo spirito della tradizione, visibile attraverso le marinature, tipiche della cucina polacca.
Biodiversità ed ecologia sono concetti che, in questi anni, ci portano immediatamente col pensiero all’America del Sud, continente in pieno fermento gastronomico perchè finalmente consapevole della sua ricchezza: la nuova dispensa del mondo oggi è l’Amazzonia, un bacino di materie prime che fornisce ispirazione continua alla cucina d’autore. Tra i primi a credere profondamente nelle potenzialità di questa terra, c’è sicuramente il brasiliano Alex Atala, del D.O.M. di San Paolo, che, con il suo presenzialismo internazionale, ha avuto il merito di far conoscere a un pubblico mondiale la causa a cui ha votato la sua cucina: supportare la conservazione della naturaleza brasiliana.

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Alex Atala

Tanti degli ingredienti che Atala utilizza nei suoi piatti non fanno (o facevano) parte della tradizione culinaria del Brasile. “Questa è una cosa che ho imparato tanto tempo fa in Italia”, dice spesso. Nell’esperienza di gavetta nella nostra ristorazione, lo chef paulista ha affinato la capacità di valorizzare i prodotti e, dopo anni di studio delle mille risorse naturali amazzoniche, con l’aiuto di biologi, antropologi e con la collaborazione delle comunità dei nativi, ha introdotto nei suoi piatti ingredienti ormai feticcio, come la priprioca, radice nota all’industria dei profumi, la manzana de coco, una mela spugnosa che si estrae dalle noci in uno dei primi stadi di maturazione del cocco, la vaniglia selvaggia, rarissima, perchè va sottratta ai macachi.

>>>continua

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