Gli alfieri della biodiversità/3

by • 26 novembre 2014 • news, Tendenze culinarieComments (0)2934

La sfida che viene dal mare

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Abbiamo concluso la seconda parte del nostro lungo reportage sulla conservazione della biodiversità nell’alta cucina soffermandoci sul Brasile e sul caso di Alex Atala. Rimaniamo sempre in Sudamerica, continente in fermento, per trovare in Colombia un altro esempio di intervento, stavolta a favore dell’ecosistema marino. Siamo nella cucina di Jeorge e Mark Rausch, del Criterion di Bogotà. Qui il ristorante si è dato una missione ben precisa: salvare la flora e la fauna delle scogliere caraibiche dall’attacco del pesce leone, un predatore arrivato davanti alle coste colombiane dal sud del Pacifico.

jorge rausch_ madrid fusion

Jorge Rausch tiene tra le mani il pesce leone

Rausch ha deciso di fare di necessaità virtù, provando a utilizzare il pesce leone nei suoi piatti, studiandone caratteristiche gustative e sanitarie, per riuscire ad allontanarlo dai fondali e porre riparo al suo effetto rovinoso sui banchi corallini. La sfida gli ha fatto guadagnare un ingrediente nuovo in cucina, ma la strada da percorrere è ancora lunga: con l’aiuto di tecnici e biologi, bisogna ancora diffondere l’utilizzo corretto di questo pesce – difficile da maneggiare, perchè ha spine velenose – in tutto il paese.

ceviche di pesce leone

ceviche di pesce leone

Ancora in tema di difesa del mare, un posto d’onore merita lo spagnolo Ángel León, chef del ristorante Aponiente di Puerto Santa Maria, Cadice. Siamo in uno degli ultimo lembi d’Europa, León è a dir poco un esperto di risorse marine (in Spagna lo chiamano il “cuoco del mare”), a lui si deve la scoperta del plancton come materia prima da utilizzare in cucina. Nel menu degustazione del suo ristorante è ormai presente una riflessione su tutta la catena biologica del mare, per riuscire a incentivare il consumo di pesci meno conosciuti e pregiati, ma non meno saporiti. “Il mare non è una ricchezza infinita, dobbiamo tutelarlo”: questa la convinzione alla base di ventidue piatti che fanno prendere al pesce povero le sembianze di ricette familiari di carne e verdure. Il divertissement spagnolo crea ciccioli di pelle di murena, chorizo di pescato, burrata di plancton, piccione di mare, carota di calamaro. All’insegna di un’avanguardia che mette la creatività al servizio dell’ecosistema.

Ángel León @madrid fusion

Ángel León @madrid fusion

León negli ultimi giorni ha fatto parlare di sé perché, oltre alle appena conquistate 2 stelle Michelin, ha appena lanciato un nuovo ristorante nel Mandarin Oriental di Barcellona, il BistrEau. Lo chef porterà nel lussuoso hotel le sue creazioni ispirate dal mare, dal riso col plankton alla pancetta di polpo.

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