Jamón de Huelva: non chiamatemi pata negra

by • 2 novembre 2014 • news, ProdottiComments (0)227

In Spagna ci sono 4 milioni di maiali dalla zampa nera, erroneamente chiamati pata negra per lo stesso motivo per cui esistono gli spaghetti alla bolognese. Solo 50 mila di loro sono davvero maiali neri di pura razza iberica e ci regalano uno dei prosciutti migliori al mondo: lo Jamón de Huelva, prima denominazione di origine protetta della quattro esistenti. Huelva è una provincia a sud-ovest della Spagna (raggiungibile con un’ora di macchina da Siviglia), zona boschiva dichiarata dall’Unesco Riserva della Biosfera.

Come ogni territorio vocato per l’arte della stagionatura, anche qui è un microclima unico, con inverni freddi, estati brevi e tiepide e un vento salino che arriva dall’oceano, a rendere inconfondibili le caratteristiche dello Jamón de Huelva. Tra i 31 comuni della provincia è Jabugo quello più vocato, a tal punto che spesso gli spagnoli identificano questo nome tutti i prosciutti di qualità. Qui, la famiglia di Domingo Eìriz Martìn, da quattro generazioni, alleva maiali di pura razza iberica che diventeranno prosciutti eccellenti.

jamon de huelva dop maiale iberico

 

L’allevamento vero e proprio dura 18-20 mesi, trascorsi i quali ogni maiale iberico deve affrontare la sua montanera. La montanera è un periodo di 4/5 mesi (in genere da ottobre a marzo) durante il quale l’animale viene lasciato libero nel bosco e deve nutrirsi mangiando ciò che la natura offre, spesso ghiande (nel bosco sono presenti tre tipologie di querce differenti), erbe e radici. In questo periodo di pascolo allo stato brado, il maiale prende fino a 1 chilo al giorno e quando arriva ad aver duplicato il suo peso è pronto per essere sacrificato.

Domingo ci ricorda che è importantissimo notare che il grasso di questi maiali si genera per infiltrazione naturale nelle carni: come tale, godere dei suoi profumi e della sua consistenza vellutata non è assolutamente un peccato di gola, ma, anzi, un toccasana per circolazione e stress ossidativo così come lo è l’olio extravergine d’oliva. La salatura viene effettuata con il metodo tradizionale, massaggiano delicatamente le carni con sale grosso marino precedentemente mescolato ad acqua, per favorire l’infiltrazione della sapidità nei tessuti.

hamon de juelva dop prosciutto iberico

 

Questa è l’unica fase di lavorazione che richiede una temperatura bassa e costante (3-4° C), mentre asciugatura, stagionatura e lo stesso stoccaggio nelle cantine non hanno bisogno di freddo, bensì del caldo che aiuti il grasso a fondersi leggermente (pensate che la temperatura di taglio ideale è tra i 23° C e i 25° C). Uno Jamon de Huelva viene stagionato dai 2 ai 4 anni, in relazione alla grandezza del prosciutto, e, una volta assaggiato, saprà sprigionare sapori e sensazioni tattili così uniche che saprete riconoscerlo tra i quattro milioni di finti pata negra che hanno invaso il mondo.

Per chi si trovasse a passare da Huelva, questi i riferimenti dell’Azienda Jamones Eíriz Jabugo, dove Domingo vi aspetta per una degustazione di Jabugo con i cinque sensi:

Pablo Bejarano 43, C.P. 21209, Corteconcèpcion (Huelva, Spagna)

tel: +34 959120019

mail: domingo@jamoneseiriz.com

www.jamoneseiriz.com

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