Buono e senza glutine: la frolla che non frana

by • 17 dicembre 2014 • Foodie Gluten Free, news, RicetteComments (0)18305

Biscotti che si frantumano, impasti che non si stendono con il matterello, strisce di decorazione della crostata che crollano prima di toccare terra: la pasta frolla senza glutine è un vero esercizio per tipi tosti. Su questo non ci sono dubbi. Eppure basta qualche accorgimento, la scelta giusta degli ingredienti e un pizzico di pazienza per ottenere risultati più che apprezzabili. Ma procediamo con ordine.

Gli ingredienti
Si può scegliere di utilizzare un buon mix o comporre il proprio mix a piacere con le farine al naturale consentite che più ci piacciono. Come si sceglie una buona miscela? La scelta in generale si può fare già dando uno sguardo attento agli ingredienti che la compongono. Sì ad amidi (di riso, di mais), a fecola di patate, a farina di riso, ad addensanti naturali; no ad aromi aggiunti, addensanti chimici e quanto altro non riuscite a codificare.
In generale potete giocare con farina di mais, di riso, fecola di patate e perché no che con la frolla ci sta proprio bene, con la farina di mandorle. Lo zucchero meglio a velo, per essere sicuri che non ci sia glutine aggiunto vi consigliamo di renderlo a velo in casa, magari con l’utilizzo di un buon tritatutto, è anche la soluzione più economica.
Le uova: meglio alternare l’uovo intero e il tuorlo, aiuta a tenere l’impasto più compatto.

Il procedimento
Se avete un robot da cucina o un’impastatrice lavorate la pasta frolla con l’ausilio dei macchinari, non si surriscalda e garantisce una migliore lavorabilità e croccantezza in cottura. Se scegliete di farlo con le mani, fatelo solo con i polpastrelli e lavorate l’impasto il meno possibile.

La ricetta
Quella che vi proponiamo di seguito è la ricetta messa a punto da una collega e bravissima pasticcera Simona Picchiarelli, docente dei corsi dell’Isola Celiaca di Guidonia: il risultato è da leccarsi le dita. Buon appetito!

crostata gluten free

CROSTATA CLASSICA ALLA MARMELLATA

125 g di farina di riso
125 g di fecola di patate
50 g di farina di mandorle
120 g di burro
80 g di zucchero
1 tuorlo e 1 uovo intero
scorza di limone
grattugiato
1 pizzico di sale
1 barattolo di marmellata a piacere

La pasta frolla come avrete ormai capito, va impastata velocemente. L’ingrediente più importante è il burro e dovrà essere freddo di frigorifero. È importante far riposare l’impasto in frigorifero almeno mezz’ora. Pesate lo zucchero e grattugiateci sopra la scorza di 1 limone possibilmente naturale. Impastate velocemente la farina con il burro a tocchetti, aggiungete lo zucchero, le uova, il sale (scioglietelo in u cucchiaino d’acqua e avrà tutto un altro perché!). Amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendete l’impasto sulla pellicola, foderatelo e mettetelo a riposare al fresco per almeno un’ora. Se lavorate con un’impastatrice unite tutti gli ingredienti contemporaneamente e impastate pochi minuti. Scaldate il forno a 180° e nel frattempo stendete la frolla con il mattarello, tra due fogli di carta forno, fino allo spessore di circa mezzo centimetro. A questo punto trasferite la base con tutta la carta sulla teglia, bucherellatela con i rebbi della forchetta, ritagliate il bordo in eccedenza e farcitela con la marmellata. Con una parte dell’impasto realizzate delle strisce per decorare la crostata e infornate per 30 minuti. Controllate la cottura, ogni forno cuoce diversamente, entro certi limiti. Sfornate e aspettate qualche minuto.

La base della frolla può essere utilizzata in diversi modi. Potete cuocere la base vuota (in questo caso foderatela con la carta forno e poneteci sopra dei fagioli secchi, e cuocetela a 160° per circa 20 minuti). Diventa il guscio di una crostata con la crema e la frutta fresca, o di un composto di frutta cotta in padella con lo zucchero scuro e cannella; potete farcirla con la ricotta leggermente lavorata e le ciliegie sciroppate, oppure con dei fichi caramellati.

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