La nobiltà di zampone e cotechino

by • 30 dicembre 2014 • news, ProdottiComments (0)26

Spesso prodotti bistrattati dalla grande industria, zampone e cotechino sono grandi esempi dell’ingegno norcino italiano. Il primo, tutelato da un IGP che lo ricollega al modenese, è un insaccato di carni suine tritate inserite nella pelle della zampa anteriore del maiale. La zona di produzione è compresa tra Emilia, Veneto e Lombardia e la tradizione colloca la creazione del primo zampone agli inizi del XVI secolo a Mirandola, così come quella del cotechino: la leggenda narra che questi prodotti furono creati dai cittadini della corte dei Pico di Mirandola per meglio conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Il prodotto iniziò a diffondersi anche in altre regioni tra ’700 e ’800, quando rimpiazzò nel gusto popolare la salsiccia gialla: quest’ultima, che aveva reso celebre Modena già nel Cinquecento, era composta da carne suina, spezie, come zafferano, zenzero, cannella e chiodi di garofano, formaggio di forma e uova.
Se la salsiccia gialla è scomparsa, cotechino e zampone hanno invece travalicato in popolarità molti altri prodotti norcini italiani, arrivando a dominare le tavole natalizie in occasione dei festeggiamenti per l’anno nuovo. Il largo consumo, si sa, però spesso non fa rima con artigianalità e, giunte le grandi industrie conserviere nella produzione, i due salumi si sono snaturati, arrivando a presentarsi, nella maggior parte dei casi, come due prodotti precotti carichi di conservanti.

bondiola

A noi però piace ricordare sempre che gli artigiani in Italia fortunatamente esistono ancora e producono prodotti d’eccezione, compresi cotechino e zampone. Tra questi Giovanni Bazza, di Terrassa Padovana, che da vent’anni produce salumi senza nessun additivo. Una scelta rivoluzionaria iniziata nel 1995 e tutt’oggi una rarità nel mondo della salumeria. Nel suo repertorio i grandi salumi da pentola, zampone, cotechino e anche la bondiola, simile al cotechino ma di forma sferica, insaccato nella vescica del maiale. Sono prodotti i suoi che vanno cotti lentamente, senza fretta, per giungere al punto perfetto in cui carni e cotenne diventano scioglievoli e sprigionano al meglio il loro aroma.
Chiaramente della produzione di Bazza sono da assaggiare tutti i salumi, crudi e cotti. In questo laboratorio si utilizzano solo carni, sale, pepe e spezie: budelli naturali, stagionature lunghe e carni mature e di eccellente qualità di suini pesanti, liberate dai conservanti grazie alla grande esperienza norcina e alla tecnologia per il controllo delle temperature.

Salumi naturali Bazza dal 1927
zona artigianale via Fossetta, 3
Terrassa Padovana (PD)
tel. 0499 501 066 – 348 7004754
www.salumibazza.it

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