Reinterpretare la cena della vigilia

by • 23 dicembre 2014 • news, RicetteComments (0)2622

Puntuale come il Natale, ogni anno questa testata tenta di coinvolgervi negli innumerevoli preparativi per il momento della convivialità, l’unico che riunisce, a volte fa scontrare, ma almeno pone le persone una di fianco all’altra, a parlare, a raccontarsi, a guardarsi finalmente negli occhi, non mediati da smartphone o computer.
Eccoci, allora, anche quest’anno, più poveri, ma più combattivi, desiderosi di qualche momento di serenità, che non svuoti le tasche, ma che ci faccia godere ugualmente. Negli scorsi appuntamenti abbiamo portato le tradizioni regionali in primo piano, dalle scarole ripiene al panpepato. Stavolta facciamo di testa nostra, augurandovi, con questo menu, di vivere momenti densi di energie positive.

TRIS DI ANTIPASTI DI MARE

BICCHIERINI SPEZIATI DI GAMBERI E CREMA DI CECI

  • 8 gamberi
  • 300 g di ceci già lessati
  • 1/2 cucchiaino di paprika dolce
  • tabasco
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • sale dolce di Cervia
  • pepe di Sichuan
  • olio extravergine d’oliva

Preparare la crema di ceci, frullando in un mixer i ceci già lessati con un cucchiaio d’olio, qualche goccia di tabasco, la paprika e un pizzico di sale. Porre qualche cucchiaio di crema alla base di ogni bicchierino, quindi saltare velocemente in una padella calda i gamberi con la salsa di soia e un filo d’olio. Mettere due gamberi in ogni bicchiere, finire con l’erba cipollina tritata e servire.

CARPACCIO DI SALMONE AFFUMICATO, SEDANO E ARANCIA

(per 4 persone)

  • 800 g di salmone selvaggio affumicato dell’Alaska
  • 3 coste di sedano (parte centrale)
  • olio extravergine q.b.
  • 2 arance non trattate
  • pepe bianco q.b.

Preparate la marinatura con 1 parte di olio e due di arance (utilizzate il succo di due arance), aggiustando di sale. Mettete le fette di salmone dentro a una bustina di plastica trasparente, versate la marinatura, chiudete il sacchetto e sbattete per bene. Fate insaporire per 2/3 ore. Tagliate le coste di sedano a tocchetti piccoli (scegliete la parte centrale, quella più chiara, che è anche la più tenera), pelate a vivo due arance e fatele a pezzettini, condite tutto con un goccio d’olio e un pizzico di sale (poco prima di servire il piatto perché le arance non devono macerare). Servite qualche fettina per porzione su un piattino con una cucchiaiata di arance e sedano e una macinata di pepe.

ROTOLINI DI PEPERONI CON TONNO ROSSO E CAPPERI DI PANTELLERIA

(per 4 persone)

  • 2 peperoni rossi
  • 200 g di tonno rosso di Carloforte sott’olio
  • 1 manciata abbondante di capperi di Pantelleria sotto sale
  • 2 fette di pane bianco
  • 1 bicchierino di latte
  • 1 ciuffo di prezzemolo fresco

Arrostite i peperoni in forno preriscaldato a 200 gradi girandoli di tanto in tanto finché la pelle si sarà abbrustolita. Quindi metteteli in un sacchetto di plastica per una decina di minuti e poi spellateli. Ammollate le due fette di pane private della crosta nel latte. Sgocciolate il tonno, sciacquate i capperi e tritateli al coltello. Strizzate il pane e mescolatelo al tonno e ai capperi, aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate bene questa farcia. Tagliate 4 strisce di peperoni e create dei rotolini con dentro la farcia.

IL PRIMO

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MINESTRA DI TUBETTI, COZZE E BORLOTTI

  • 1.5 kg di cozze
  • 300 g di fagioli borlotti già lessati
  • 250 g di pomodori pelati
  • 350 g di tubetti rigati di Gragnano
  • 3 spicchi d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe nero
  • peperoncino secco

Pulire le cozze sotto l’acqua corrente. Porle in una padella larga a fuoco vivo per farle aprire, insieme a uno spicchio d’aglio. Raccogliere e tenere da parte l’acqua delle cozze, filtrandola in un setaccio a maglia fine. Buttare le cozze che non si sono aperte o quelle danneggiate (sentitene l’odore, devono profumare di mare), sgusciarle quasi tutte, tenendone una decina intere per decorare i piatti.
In un tegame a bordi alti far rosolare 2 spicchi d’aglio tritato in qualche cucchiaio di extravergine. Aggiungere un pizzico di peperoncino secco, i pomodori e infine i borlotti, con un mestolo della loro acqua di cottura non salata. E’ il momento di versare in tegame anche l’acqua delle cozze. Dentro questo guazzetto, una volta giunto a bollore, cuocere la pasta. Non aggiungere sale: assaggiando vi renderete conto che la sapidità dell’acqua dei mitili è importante, quindi, se preferite attenuarla, aggiungete qualche cucchiaio d’acqua calda. Un paio di minuti prima che i tubetti siano cotti, aggiungere alla minestra le cozze pulite. Impiattare in quattro fondine, finendo con le cozze in guscio, una macinata di pepe nero e un filo d’olio.

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IL SECONDO

CROCCHETTE DI PATATE E BACCALA’ AGLI AGRUMI

  • 800 g di filetto di baccalà ammollato
  • 500 g di patate
  • 3 uova
  • farinapangrattato
  • pangrattato
  •  sale
  • olio extravergine d’oliva
  • prezzemolo
  • sale
  • aglio
  • cipolla
  • 50 g di burro
  • la scorza di 1 limone

crocchette di baccalà

Pulire con cura il baccalà precedentemente ammollato e dissalato, tagliarlo in pezzi grossolanamente. Far appassire dolcemente in un tegame antiaderente la cipolla  e lo spicchio  d’aglio con il burro, quando sarà dorata e morbida unire il baccalà. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti, versare un bicchiere di latte e continuare a cuocere per circa 45 minuti. Girare spesso, il baccalà si staccherà facilmente dalla pelle e il composto diventerà quasi cremoso. Scolare bene dal sughetto e tenere da parte.

Bollire le patate con la buccia, scolare a cottura ultimata e lasciar raffreddare. Solo a questo punto passarle allo schiacciapatate e lasciarle cadere in una ciotola. Verificare bene che il baccalà sia privo di spine e unirlo alle patate. Aggiungere un uovo intero e una manciata di prezzemolo tritato, la scorza grattugiata del limone e amalgamare gli ingredienti con le mani o con una forchetta. Con le mani bagnate formare delle crocchette della forma che si preferisce, quindi passarle nella farina, nell’uovo (con le due uova rimanenti ben sbattute) e infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva e servirle calde.

IL DOLCE

ricetta dolce per natale

foto e ricetta tratte da “FoodFriday – A cena da me”

SEMIFREDDO AL LIMONCELLO

  • 100 g di frollini
  • 40 g di burro fuso a bagnomaria
  • 15 ml di limoncello
  • 3 albumi
  • 150 g di zucchero
  • 220 g di panna
  • il succo di 1 limone
  • La scorza di 2 limoni grattugiata

Tritate i biscotti con l’aiuto di un mixer e unite al composto il burro fuso e il limoncello. Amalgamante bene con le mani.

Foderate con carta forno la base di una pirofila che possa sopportare le temperature del freezer. Disponete il composto di briciole sulla base del recipiente. Pressate e livellate i biscotti con l’aiuto di un batti carne o con le dita.

Mettete in un pentolino albumi e zucchero e scaldate a fuoco basso per pochi minuti. Se avete un termometro da cucina, la temperatura che deve raggiungere questa base (tecnicamente si tratta di una meringa svizzera) è di 62°C. Togliete il composto dal fuoco, versatelo in una terrina e sbattete con le fruste elettriche. Montate la panna, unite il succo e la scorza dei limoni e unite la meringa. Mescolate dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare la panna. Versate la crema sopra la base di biscotti, regolate la superficie con una spatola, coprite con pellicola trasparente e congelate (almeno 6 ore).

Togliate il semifreddo dal freezer pochi minuti prima di servire. Tagliatelo a cubotti e mangiatelo subito.

 

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