Cucina liquida e cocktail pairing, nuove tendenze

by • 16 gennaio 2015 • mixology, newsComments (1)1575

cocktail

Che questo, in Italia, sia il momento della mixology è cosa nota. L’arte del bere miscelato, però, a livello internazionale ha conosciuto, dagli anni ’90 in poi, una grande rinascita, che non accenna a diminuire. La nuova tendenza arriva, come sempre, dal mondo anglosassone e si chiama cocktail paring: l’arte di abbinare drink e cibo, così come siamo abituati a fare con vino e birra.

“Le regole da seguire sono più o meno le stesse che ha un sommelier, con solo qualche differenza“, spiega Filippo Sisti, barman di Carlo e Camilla in Segheria, il nuovo informale locale di Carlo Cracco a Milano. “Ad esempio: se abbiamo una costata simil fiorentina condita a puntino, quindi bella saporita, un sommelier deve abbinare un rosso abbastanza strutturato per reggere il confronto forte della carne in bocca. Ecco, io faccio il contrario: in questo caso preparero un drink abbastanza neutro, che abbia la capacità di dare sollievo al palato, non un ulteriore peso”. I drink firmati da Sisti si basano su tecniche definite di “cucina liquida”, in cui gli ingredienti e le modalità di cottura della cucina (molecolare, creativa o tradizionale) arrivano al bancone del bar per generare commistioni nuove e originali. “A volte prendo ispirazione da un piatto o da un semplice sapore. Bisogna fare attenzione, però: non sto dicendo che prendo il risotto giallo e lo frullo con del gin. Dietro ci sono ore di studio e preparazione tecnica. Passo molto tempo sia a studiare che nelle due cucine di Cracco, trovo molto utile confrontarmi con professionisti del calibro di Luca Sacchi (pastry chef da Cracco, n.d.r.) o Emanuele Pollini, in Segheria, per trovare l’abbinamento perfetto”.

Della cucina liquida, o meglio, delle tecniche dei barchef, tratta il libro “Mix & Drink” di Dario Comini, mixologist pluripremiato e patron del Nottingham Forest di Milano. Comini è stato un precursore in materia, rendendo il suo locale noto in Italia e all’estero: il Nottingham da anni è inserito tra i 50 migliori bar al mondo secondo la classifica World’s Best Bar.

Le tendenze, però, non finiscono qui. Oggi ci si concentra sui green cocktail (preparati con ingredienti naturali, freschi e biologici) e i savory cocktail (drink salati che impiegano l’umani come sentore riconoscibile), come ha spiegato Dom Costa, uno dei più noti bartender italiani, durante un laboratorio all’ultimo Salone del Gusto di Torino. “Barchef e liquid kitchen sono due temi che ho esplorato, ma li considero una bella parentesi. Il cocktail, per me, è da considerarsi un momento a sè, sviluppato nei vari passaggi della giornata, pre-dinner, all day, after dinner. Cercare di rincorrere il food pairing è un po’ come abbinare il cioccolato al rum, pratica assolutamente inesistente nei Caraibi, dove il rum è nato”.
Unica regola, quindi, nessuna regola, purché si beva bene e in maniera sempre più consapevole.

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