La scienza degli avanzi (e l’arte di mangiar bene)

by • 7 gennaio 2015 • opinioniComments (0)2162

Si può iniziare un nuovo anno senza “rincorrere” per forza il nuovo, anzi recuperando il vecchio? Si può, anche con un certo orgoglio. Il riciclo degli avanzi è un’arte nobile che ereditiamo dai nostri nonni ed è quanto di più soddisfacente per chi ha a cuore futuro, portafogli e dispensa.
Così, dopo il brodo che allieta i tortellini e le fredde giornate invernali, con gli avanzi di gallina e manzo riusciamo a fare delle golosissime polpette di lesso (Roma è maestra nel genere). Se nel sontuoso pollo al forno i petti sono stati scartati, la Caesar Salad è la conseguenza migliore. Se avanza il risotto alla milanese (ipotesi davvero remota), facciamo un deciso riso al salto o delle golose arancine. Sorelle gemelle antispreco sono le frittatine di maccheroni napoletane, figlie di una pasta con ragù bianco. Con il baccalà all’insalata (tipica pietanza campana di questo periodo), ci si possono godere poi un mantecato di baccalà (aggiungendo olio e patate), delle belle crocchette fritte o una tortilla de bacalao come Spagna comanda. Così se abbiamo lessato per contorno broccoli o cavolfiori, questi ci mettono un attimo a diventare polpettine o sformati o burger vegetariani.
In questo siamo un po’ buddisti, tutto ha una seconda vita. Il pane raffermo ha una vera e propria manualistica in materia di recupero: in pole position la Toscana con ribollita, pappa al pomodoro o panzanella; ci sono poi peperoni ripieni e polpette, ma mica vogliamo scordarci i canederli? E se, con le nostre manine d’oro, abbiamo fatto dolci a base di albumi, come ricciarelli senesi, meringhe, lingue di gatto e brutti ma buoni, i tuorli certo non li buttiamo: dietro l’angolo c’è la crema inglese, perfetta per accompagnare il panettone (sarà avanzato anche quello) o il lemon curd, con cui diamo fondo anche ai troppi limoni (o altri agrumi) che abbiamo accumulato in dispensa.
Qualche spunto concreto lo daremo nella nostra sezione “ricette”, non preoccupatevi. Nel frattempo potete sfogliare un libro utile, pubblicato ormai qualche anno fa, “Avanzi popolo” di Letizia Nucciotti (edizioni Stampa Alternativa) oppure “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa”, un classico rieditato nel 2013 da Orme Editori e firmato dal poeta ottocentesco Olindo Guerrini.

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