Emergenza sala: riflessioni d’obbligo per i ristoratori

by • 17 febbraio 2015 • news, Tendenze culinarieComments (0)1803


Forse qualcosa si muove davvero. Dopo anni spesi a osservare (e lamentare) grandi e piccoli errori commessi nelle sale di ristoranti blasonati, trattore, pizzerie, bar, ecco che l’attenzione mediatica si sposta finalmente su una delle emergenze più importanti della ristorazione italiana: la sala.

Non a caso a Identità Golose 2015 ha dedicato un’intera giornata a Identità di Sala. Giuseppe Palmieri (maître e sommelier dell’Osteria Francescana), Josep Roca (maître e sommelier El Celler de Can Roca), Alessandro Pipero (maitre, sommelier e ristoratore di Pipero al Rex) sono alcuni dei relatori intervenuti sul palco (a questo link il racconto dettagliato della giornata e le considerazioni più importanti), tutti concordi nel restituire alla sala l’importanza che merita in un ristorante, che sia esso una semplice trattoria o uno stellato.

“Il Signore non è servito” è stato il divertente sketch messo in scena sul palco del convegno milanese dall’associazione Noi di Sala. Cinque minuti di comicità per mettere in luce alcuni dei tanti (tristemente diffusi) problemi del servizio nei ristoranti italiani. Siamo catapultati subito dentro una delle tante sale all’italiana dove il cliente crea già fastidio con la prima telefonata per la prenotazione, per non parlare di chi si mostra indeciso all’ordine o di chi (disgraziatamente per lui) ha qualche intolleranza alimentare.

noi di sala identità golose

credits PiattoForte

La voce narrante dell’attore Marco Giallini, con un’ironia sferzante da romano doc, funge da grillo parlante della situazione: così, tra una risata e l’altra, arriva qualche consiglio vero per camerieri, maître e ristoratori. Se il telefono del ristorante squilla, rispondere subito e con voce brillante; prima di prendere la prenotazione accertarsi se nella comitiva ci siano bambini o soggetti con particolari esigenze; se in carta è segnalato un piatto che non è disponibile, avvisare subito il cliente per cercare di non deludere mai nell’ordinazione.

Dalla comicità a qualcosa di più concreto, l’intervento si conclude con l’abc della sommellerie by Marco Reitano (Presidente di Noi di Sala e maître e sommelier alla Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri):

  1. Non arrivare mai impreparati al tavolo, studiare la cantina e le disponibilità per non trovarsi in difficoltà nel momento del consiglio
  2. Informarsi su cosa hanno ordinato i clienti prima di arrivare al tavolo e pensare in via preventiva a un abbinamento
  3. Non dimenticare mai il gusto del cliente, capire quali sono i vini che preferisce bere e cercare di rispettare le sue preferenze anche se non le condividiamo
  4. Non consigliare mai vini troppo costosi, se il cliente vuole spendere lo farà capire molto facilmente

Così, chi oggi pensa di intraprendere il mestiere del cameriere dovrà sapere che è necessario studiare le regole codificate del servizio, i prodotti che la cucina impiega e la filosofia dello chef, perché si tratta di un mestiere importante, dell’ultimo anello della catena della ristorazione, alla sala la responsabilità di coccolare ed emozionare i clienti. Ma prima di concludere è d’obbligo una precisazione: chi vuole essere un vero ristoratore deve comprendere l’importanza della professionalità del personale di sala, professionalità che va retribuita correttamente, da essa dipenderà molto del successo del locale.

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