Se la cena non rimane impressa

by • 19 marzo 2015 • opinioniComments (0)364

In una bella intervista di Carlo Passera a Gualtiero Marchesi (che oggi compie 85 anni… tanti auguri Maestro!), pubblicata sul sito di Identità Golose, il cuoco che rivoluzionò l’impianto della cucina italiana, en passant, fa una veloce riflessione che, se recepita, potrebbe rimodellare nuovamente gli standard su cui oggi si attesta un pasto nei grandi ristoranti.
Alla domanda sulla migliore cena fatta Marchesi risponde: “Gliene cito una recente: quella al Devero di Bartolini. Con un difetto: non mi ricordo i piatti. Ma non è colpa del cuoco: ormai c’è questa usanza di servire tante piccole porzioni, tutte molto buone, ma rimangono meno impresse. Io preferirei un ambiente più intimo, con meno portate, più strutturate”.

Ecco, il “non mi ricordo i piatti” è probabilmente la frase passata più volte sulle labbra dei frequentatori dell’alta cucina. Non per difetto dei cuochi, sia chiaro, quello che dice Marchesi è l’amara verità: il conseguirsi di piccolo assaggi nei menu degustazione (si arriva a cifre che superano la ventina, a volte), per quanto spettacolari, non riesce a imprimere nella memoria questa o quella preparazione. E’ piuttosto una sinfonia di sapori che rimane nel ricordo, un giudizio complessivo, un’emozione sfumata, ma il piatto, il grande protagonista del lavoro del cuoco, non ha più il suo valore miliare. Perché non è più un piatto, è un piattino tra tanti. Oppure è una corteccia, una tasca di pelle, una sfera di vetro, un’ampolla, una scultura di ceramica e quanto il food design possa inventare. Perdendosi e trasformandosi il supporto tradizionale, oltre che contenuto e dimensioni, si perde anche il significato della metonimia sottesa al termine piatto.

Il cuoco si concentra maggiormente sulla “sequenza”, come si trattasse di un concept album, perdendo di vista la canzone, il singolo capace di trainare il disco. E, se concentrassimo le esperienze gourmet in 4-5 portate, cambierebbe qualcosa? Senza per forza fossilizzarci sulla scansione tradizionale di antipasto, primo, secondo e dolce, sicuramente un menu più corto porterebbe a piatti maggiormente strutturati, che, per dimensione e concezione, dovrebbero sfuggire alla logica fuggevole dell’assaggio. C’è qualche cuoco disposto a rischiare tanto?

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