Di porchetta in porchetta

by • 26 giugno 2015 • news, ProdottiComments (0)108

porchetta

Prodotta in tutto il centro Italia (e non solo, c’è anche il Veneto a farsene bandiera), la porchetta è cibo di strada, piatto antichissimo, sinonimo di pasto fuoriporta, prodotto simbolo per alcune regioni, in primis Lazio, Umbria e Abruzzo. Nell’antichità veniva preparata per essere offerta a Maia – divinità della primavera e del risveglio della natura – e Cerere – dea della fertilità, entrambe legate alle stagioni calde. Non è un caso, che nel filo rosso della tradizione, Porchettiamo, il festival delle porchette d’Italia, si tenga a maggio, nel pieno della primavera.

Dalla porchetta di Ariccia IGP a quella di Costano, ogni zona e ogni produttore ha la sua miscela di spezie segreta, il suo metodo di cottura, i suoi riti: forno a legna per le versioni più tradizionali (e poetiche, aggiungiamo), prevalenza di rosmarino o finocchio selvatico, l’usanza di mangiarla calda o fredda, magari fra due fette di pane a lievitazione naturale.

Le migliori hanno delle caratteristiche: carne umida e succulenta, crosticina croccante e di facile masticabilità; il presupposto è la cottura lenta, che permette al grasso di sciogliersi e penetrare nei tessuti della polpa, avvantaggiandosi della protezione della cotenna. E la differenza la fa, ovviamente, la materia prima: i maiali allevati con metodi naturali riservano sfumature di sapore inaspettate.

 

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Le nostre porchette preferite?

- A Marino, in provincia di Roma, quella prodotta da Vitaliano Bernabei. In una bottega che risale al 1912, si sforna una porchetta di alta qualità, cotta a bassa temperatura molto lentamente e condita con un mix perfetto di spezie nobili, come il pepe di Rimbas.

- A Gualdo Cattaneo (PG) quella preparata dalla famiglia Natalizi nella frazione di Grutti. Attivi dal 1970, qui oltre alla classica e prelibata porchetta umbra, i Natalizi si dedicano a un’altra golosa tradizione, quella del “cicotto”. Presidio Slow Food, questo antico piatto di recupero è fatto con le parti meno nobili del maiale, che vengono cotte in una leccarda al di sotto della porchetta e insaporite con il grasso che cola da quest’ultima durante la cottura.

- A Campli, in provincia di Teramo, l’Antica Porchetta di Campli di Salvatore Di Angelo. Cottura lenta e rigorosa in forno alimentato da legno di faggio, di animali allevati in zona, risultato indimenticabile. Il furgoncino Di Angelo Salvatore si sposta spesso nei paesini del teramano, mare compreso. A Campli, nel mese di agosto, si tiene la Sagra della Porchetta Italica, appuntamento da non perdere per glli amanti del genere.

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