Bread, pizzas and cakes: what yeast and how to rise the perfect dough

by • 2 March 2014 • RecipesComments (0)6092

Pizza, bread, brioches, plumcake, muffins and many more. What they have in common? They are leavened dough. Water, flour and yeast are the base of many recipes. The history tells that are the Egyptian to discover yeast. And if the breas is a civilization symbol, on the other hand leavening seems to have a divine charm.

come far lievitare il pane

foto di Samuela Conti

This post would give you the best practice for a right leavening.

Come prima cosa diremo che la lievitazione è un fenomeno chimico che trasforma il glucosio presente all’interno dell’impasto in anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica prodotta resta all’interno dell’impasto imprigionata dalla maglia glutinica, comportando, quindi, un aumenta di volume della massa. Il processo di lievitazione si completa durante la cottura: il calore fa evaporare l’anidride carbonica interna all’impasto e al suo posto si forma l’alveolatura tipica delle paste lievitate. Inoltre, al calore si deve l’irrigidimento delle proteine presenti nella farina, trasformazione che permettere all’impasto di non sgonfiarsi una volta cotto.

I lieviti

Il Saccharomyces Cervisiae è il ceppo di lievito utilizzato comunemente per le lievitazione alimentare. Esistono due tipi di lieviti:

1. lieviti naturali – come il lievito di birra, la pasta madre, il poolish…

2. lieviti chimici – cremor tartaro e altri in genere composti da una combinazione di un carbonato (bicarbonato di sodio) ed un acido (acido tartarico).

Sono molte le differenze tra le due tipologie, sia dal punto di vista della trasformazione che da quello organolettico del prodotto finale.

I lieviti naturali si attivano nel momento dell’impasto e hanno bisogno di un processo di maturazione lento che si conclude in cottura. I lieviti chimici si attivano con il calore della cattura e sviluppano anidride carbonica sufficiente per gonfiare gli impasti. Comunemente il lievito chimico istantaneo non lascia sapore negli impasti ed è largamente usato nella pasticceria domestica per torte, muffin, plumcke e, in alcuni casi, anche per la pizza.

alveolatura in un impasto di pizza

alveolatura in un impasto di pizza

Il lievito naturale è protagonista di pane, pizze e dolci tradizionali come il panettone o i maritozzi. Il sentori del lievito naturale caratterizzano i profumi del prodotto finale in base alla tipologia impiegata. Il lievito di birra è dolce e rotondo e se impiegato in modo corretto dovrebbe esaltare i sapori delle farine. La pasta madre, invece, regala impasti molto più complessi. L’acidità è sicuramente un tratto distintivo delle ricette ottenute con questo lievito, ma anche i sentori di crosta di pane e di formaggio. Inoltre i prodotti lievitati con pasta madre si conservano più a lungo, grazie alla maggiore acidità della preparazione, e sono più digeribili (la proteine del glutine vengono linearizzate).

Le 10 regole per la lievitazione perfetta

  1. Utilizzare la giusta farina in relazione al prodotto che si vuole ottenere; in media farine più forti per lievitazioni più lunghe.
  2. Ambiente tra i 15° e i 30°C, con media umidità
  3. Durante il riposo, coprire l’impasto con un canovaccio di tessuto naturale
  4. Evitare le correnti d’aria
  5. Evitare gli sbalzi di temperatura
  6. Evitare di aggiungere troppo sale agli impasti (il sale è un disinfettante e sterilizza il lievito)
  7. Far riposare gli impasti in recipienti di materiale naturale
  8. Se i tempi di lievitazione si allungano, far riposare gli impasti in frigorifero per non incorrere in iper lievitazione
  9. Evitare la cottura in forno ventilato per i prodotti ottenuti con lieviti naturali
  10. Per i lievitati con lievito chimico, non estrarre subito il recipiente dal forno ma farlo riposare al suo interno qualche minuto.
Pin It

Related Posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

css.php