Jamon de Hulva: don’t call me Pata Negra

by • 2 November 2014 • focus on product, newsComments (0)1208

In Spain there are 4 million of  pigs with black paw, called wrongly pata negra. Only 5o.ooo of those are full-blood black Iberian pigs, and they become one of the most important jam in the word: Jàmon de Huelva DOP. Huelva is a south-west province of Spain (1 hour by car form Seville), wooded area in the care of Unesco.

There is a particular microclimate (cold winter, short and lukewarm summer and a unique wind blowed form the Ocean) that confers a unique flavour to Jamon the Huelva. Between the Huelva 31 cities, Jabugo is the most appropriate to producing  Jamon. Here Domingo Eiriz Martin and his family breed full-bllod Iberian pig since four generation.

jamon de huelva dop maiale iberico

 

L’allevamento vero e proprio dura 18-20 mesi, trascorsi i quali ogni malie iberico deve affrontare la sua montanera. La montanera è un periodo di 4/5 mesi (in genere da ottobre a marzo) durante il quale l’animale viene lasciato libero nel bosco e deve nutrirsi mangiando ciò che la natura offre, spesso ghiande (nel bosco sono presenti tre tipologie di querce differenti), erbe e radici. In questo periodo di pascolo allo stato brado il malie prende fino a 1 chilo al giorno e quando arriva ad aver duplicato il suo peso è pronto per essere sacrificato.

Domingo ci ricorda che è importnitssimo notare che il grasso di questi maiali si genera per infiltrazione naturale nelle carini, come tale godere dei suoi profumi e della sua consistenza vellutata non è assolutamente un peccato di gola, ma anzi un tocca sana per circolazione e stress ossidativo così come lo è l’olio extra vergine d’oliva. La salatura viene effettuata con il metodo tradizionale, massaggiano delicatamente le carini con sale grosso marino precedentemente mescolato ad acqua per favorire l’infiltrazione della sapidità nei tessuti.

hamon de juelva dop prosciutto iberico

 

Questa è l’unica fase di lavorazione che richiede una temperatura bassa e costante (3-4° C), mentre asciugatura, stagionatura e lo stesso stoccaggio nelle nostre cantine non hanno bisogno di freddo, bensì di caldo che aiuti il grasso a fondersi leggermente (pensate che la temperatura di taglio ideale è tra i 23° C e i 25° C). Uno Jamon de Huelva viene stagionato dai 2 ai 4 anni in relazione alla grandezza del prosciutto e, una volta assaggiato, saprà sprigionare sapori e sensazioni tattili così uniche che saprete riconoscerlo tra i quattro milioni di finti pata negra che hanno invaso il mondo.

Per chi si trovasse a passare da Huelva, questi i riferimenti dell’Azienda Jamones Eíriz Jabugo, dove Domingo vi aspetta per una degustazione di Jabugo con i cinque sensi:

Pablo Bejarano 43, C.P. 21209, Corteconcèpcion (Helva, Spagna)

tel: +34 959120019

mail: domingo@jamoneseiriz.com

www.jamoneseiriz.com

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