La vitamina C previene il raffreddore – falso

Mangiare arance e mandarini e assumere compresse effervescenti di vitamina C non ci salverà dall’influenza. “Assumere dosi massicce di vitamina C non serve a proteggerci dall’influenza e dal raffreddore” – leggo su NewsFood – “anzi, e’ messo in superlavoro il rene che deve eliminarla, con qualche complicazione relativa alla formazione di ossalati, cioè dei calcoli. Insomma la vitamina C in eccesso, l’organismo la elimina con la pipì”. Secondo Primo Mastrantoni, segretario dell’Aduc, solo un’alimentazione sana può ridurre sensibilmente il rischio di ammalarsi, perché il nostro fisico è più forte e in equilibrio.

Il caffè lungo è più leggere del ristretto – falso

È esattamente il contrario. Se consideriamo un caffè espresso, la quantità di caffeina messa in tazzina è costante nel tempo; per cui a un tempo di estrazione più lungo corrisponde una percentuale di caffeina più elevata.

La pasta e il pane fanno ingrassare – falso
“Uno degli errori più comuni che si fanno quando si intraprende una dieta dimagrante è quello di ridurre o eliminare pane e pasta, perché hanno tante calorie e fanno ingrassare. Niente di più lontano dalla realtà” (fonte Obesità.org). Pensate che 100 grammi di pasta al pomodoro hanno circa 370 calorie e una dieta ipocalorica ne concede 900-1000 a pasto.

Aggiungo che i carboidrati complessi aumentano il senso di sazietà e forniscono all’organismo zuccheri che vengono subito bruciati, per questo non devono mancare nell’alimentazione degli sportivi o dei giovani studenti.

La cioccolata è un antidepressivo – vero

“Il suo valore antidepressivo ha basi neurofisiologiche, in quanto la presenza di alcune sostanze psicoattive (teobromina, caffeina, fenilalanina e tiroxina) spiegherebbe l’efficacia del cioccolato nel contrastare stati di ansietà e di depressione.” – spiega la la Psicologa Anna Maria Rapone.

Alcune ricerche dimostrano che chi soffre per amore mangia cioccolato perché contiene la stessa sostanza chimica che il cervello produce quando ci innamoriamo. La serotonina (la cui produzione è indotta dal cacao) libera invece le endorfine, migliorando l’umore e limitando le crisi depressive.

L’olio dal colore verde è un buon olio – falso
Mi dispiace deludere i più… ma il colore dell’olio non è indice di buona o cattiva qualità. I degustatori di olio utilizzano un bicchiere di vetro blu per gli assaggi, appositamente per non farsi influenzare dal colore. Una tonalità verdastra nell’olio è sicuramente sinonimo di un prodotto fresco e giovane, ma non può darci altre informazioni utili per giudicarne la bontà. Se volete sapere di più, ho scritto un post sull’argomento “degustazione olio” l’anno scorso.

i bicchieri per l'assaggio dell'olio

I formaggi light non esistono – vero

Mozzarella, ricotta, stracchino o robiola? Nessuno formaggio si può considerare dietetico per via dei molti grassi di origine animale che contengono. Andrebbero mangiati non più di un paio di volte a settimana” (sigh!!).  L’oscar dei più magri va a ricotta e fiocchi di latte (11-13 % di grassi), seguiti dai formaggi freschi (grassi 20-25%). Quelli stagionati contengono invece fino ed oltre il 35% di grassi.

Mille sono i trucchi per fare l’hamburger (qui una top list del New York Times) o la tartare perfetta, ogni cuoco ha il suo, ma in questi giorni sto trovandomi a studiare a fondo la scuola di pensiero di due guru della carne: i fratelli Damini, Gian Pietro e Giorgio, proprietari della bottega veneta delle meraviglie Damini&Affini, macelleria, ristorante, enoteca, gastronomia, take-away e via dicendo. I Damini saranno relatori a Identità Golose martedì 7 febbraio, durante la sessione di Identità di carne. Ma non finisce qui, perchè  proporranno il loro famoso hamburger (il dam-burger) e la battuta al coltello, lunedì 6, alle 18, durante il Milano Food&Wine festival. E qui entro in gioco io, perchè toccherà a me presentare la loro performance, cosa che mi rende felicissima, data la mia passione per queste pietanze e data la fama dei Damini brothers.

foto tratta dal sito www.daminieaffini.com

Gian Pietro è il macellaio: lo è da sempre, visto che ha seguito fin da piccolo le orme del papà. Un talento naturale, quindi, che seleziona carni di sola razza Limousine (tra le più antiche del continente europeo), allevate da uno dei fuoriclasse dell’allevamento italiano, Alfredo Parmeggiano di Pozzo d’Adda. Dopo la macellazione, tutto passa nel laboratorio Damini sotto il suo occhio, per la frollatura e il taglio.

foto tratta dal sito www.daminieaffini.com

Della trasformazione culinaria invece si occupa Giorgio, il cuoco, altro talento con curriculum di tutto rispetto: per nominare solo alcuni dei ristoranti in cui si è formato, vi dicono qualcosa “Il Pescatore” della famiglia Santini o Perbellini?
Insomma Damini&Affini è il paese di Bengodi per gli amanti della carne, oltre ad essere un luogo di lussuria in cui trovare le migliori specialità alimentari in circolazione e una scelta di vini da far invidia ai grandi ristoranti (non per altro è stato premiato con le 3 bottiglie dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso).

Nello specifico, per il dam-burger e la battuta al coltello, i Damini utilizzano parti diverse della carne di Limousine: per la battuta Damini-Limousine, le parti magre della coscia vengono tritate a mano e servite al naturale, con aceto balsamico tradizionale, olio extravergine e diverse tipologie di sale, oppure in varianti stagionali, secondo l’estro di Giorgio; il Dam-burger, invece, è ottenuto mischiando tre parti del quarto anteriore, diverse per percentuale di grasso, servito alto e rosa all’interno, accompagnato da un delizioso purè di patate.

Vi ho incuriosito abbastanza? Allora, i fortunati che transitano dal Veneto, trovano i Damini ad Arzignano, provincia di Vicenza (Damini&Affini, via Generale Cadorna 31, Arzignano – tel 0444 452914  – info@daminieaffini.com). Chi, invece, si trovasse a Milano all’inizio di febbraio, può assaggiare le loro meraviglie al Milano Food&Wine festival, lunedì 6 febbraio, ore 18. Stay tuned.

Piega impeccabile, trucco perfetto e scarpette rosse: Sara Papa è così, donna moderna e d’altri tempi, televisiva sì, ma rassicurante e familiare. L’ho scoperto sabato partecipando a uno degli incontri con l’autore che organizza la Libreria Fonti Sonore di Tivoli. Era lì a parlare del suo nuovo libro, Tutta la Bontà del Pane (edito da Gribaudo), un vero e proprio vademecum dell’arte bianca in casa, che nel giro di due mesi ha venduto più di 8000 copie ed è già alla seconda ristampa.
Ero scettica, devo ammetterlo. Pensavo si trattasse della classica bolla di sapone: la signorotta borghese che si atteggia a brava massaia, della serie tutta forma… E poi, mi sono detta, cosa ci vuole a vendere bene un libro sul pane? Niente, pesavo. E invece…Avete presente Robin Williams in Mrs Doubtfire che con la sua voce rassicurate cattura l’attenzione dei bambini quasi ipnotizzandoli? Beh, l’impatto è stato lo stesso. E non finisce qui. Sara non è una panificatrice improvvisata, né superficiale. È una cuoca attenta, ha frequentato corsi, ha studiato e sul pane ha le idee molto chiare. Niente farine industriali, meglio se di grani antichi, niente lievito di birra e soprattutto tanta calma.

Ora veniamo al sodo, al libro. Le ricette sono ben scritte e difficilmente (e lo dico soltanto perché non ho ancora avuto il tempo di leggermele tutte!) troverete ingredienti non naturali o poco sani. A distruggere totalmente i miei castelli di pregiudizi, poi, ci ha pensato l’assaggio del suo pane (sì proprio così, si era presentata in libreria con due bei filoni di integrale e con una strepitosa ciambella farcita!): profumi e sapori d’altri tempi, oltre che ben lievitato e ben cotto. Come è andata a finire? Ho comprato il libro, l’ho scartato e come un’anima pentita sono strisciata fin sotto le sue fantastiche scarpette rosse per una bella dedica personalizzata.
E oggi si parte con il lievito madre, mi devo dar da fare. Perché Sara ne ha uno di 160 anni.

La pâtisserie by Cyril Lignac

24, rue Paul Bert
75011 Paris
01 43727488
www.lapatisseriebycyrillignac.com

fonte www.guideparismode.fr

Allievo di Pierre Hermé e collaboratore di Alain Ducasse, Cyril Lignac è già una firma a Parigi. Dopo aver aperto il fortunato bistrot  “Le Chardenoux” e altri ristoranti è arrivato alla pasticceria. Entrando vi sembrerà di essere in una gioielleria, tutti dolci sono curati nei minimi dettagli nelle decorazioni e nell’esposizione.

Dal pane ai macarons alle brioches qui tutto è ottimo. Io ho assaggiato il classico croissant e la brioche: sembra di mangiare una nuvola di burro profumato che lascia un palato perfettamente pulito… una goduria! Ottimi anche il pan o pomme e la tarte citron, ma credo che in questa patisserie come scegliete, scegliete bene.

Nella tarda mattinata trovate anche baguette farcite e insalate, ma non ho avuto il piacere di provarle.
Purtroppo non si potevano fare foto, quindi questa che riporto qui sotto è presa dal sito Guide Paris Mode.

Pure Cafè

14 rue Jean Macé, 75011 Paris
01 43714722

fonte: www.resto-de-paris.com

Siamo alla Bastiglia e questo locale è squisitamente parigino dall’arredamento allo spirito. Io ci sono stata per una aperitivo, ho trovato un buon assortimento di vini francesi e personale sorridente disposto a spiegarvi cosa state bevendo (complice anche la cameriera italiana!). Si può fare anche cena ma voci di corridoio definiscono la cucina senza infamia e senza lode. Seduti al bancone o ai tavoli (anche esterni in estate) potete respirare qui un po’ di vera atmosfera parigina tra una nocciolina e un calice di Chablis.

The Studio Restaurant

41 rue du Temple 75004 Paris
01 42741038
www.the-studio.fr

fonte: www.the-studio.fr

Un posto figo e super frequentato da ragazzi in pieno Marais. Per trovarlo dovete entrate in una graziosa piazzetta internata nel cortile di una scuola di ballo: il locale è sulla sinistra. Così mentre dalle finestra vedrete gente ballare il tango o ballerine in tutù degne di un quadro di Degas, voi potete sorseggiare la vostra birra (magari approfittando dell’happy hours dalle 16,30 alle 19,30).

Non vi consiglio questo posto perché si mangia o si beve particolarmente bene, ma solo perché è rilassante e divertente. Come ristorante è  un ibrido tra l’internazionale e il tex-mex, i prezzi sono accettabili e il servizio veloce. Non so se il buon ricordo delle alette di pollo fritte è dovuto al litro di birra Affligem che ho bevuto o alla loro effettivo sapore… se ci andate fatemelo sapere!

Creperie e glacier Berthillon

29 et 31, rue Saint-Louis en l’Ile, 75004 Paris

la mia crepe con gelato alla nocciola

Nel cuore de l’Île de la citè fermatevi qui per una golosissima crepes. Le combinazioni sono tante e una più invitante dell’altra: crepe al cioccolato con gelato di banana, di toffee, di pistacchio… Berthillon è anche una gelateria e ha la fama di essere una delle migliori della città; la qualità del gelato è in assoluto discreta, ma se la confrontate con il resto che si trova in città è ottima.

E con questo ho finito. Un grazie speciale va alla mia cuginetta Chiara che vive a Parigi ed è sempre un ottimo Cicerone del gusto.

Certo non è facile e in questo periodo bisognerebbe iniziare dal capire quale delle mille pillole da mandar giù andrebbe addolcita per prima, ma noi siamo ottimiste e ci proviamo. Senza esagerare, visto che le vacanze natalizie hanno già fatto alzare il tasso glicemico più del dovuto. Con una tentazione, piccola e buonissima, alla quale lasciarsi andare senza rimpianti: il Mini-muffin. E lo scrivo maiuscolo non così per caso, ma perché merita tutto il nostro rispetto. Quale cosa più carina e gustosa si può servire accanto a una semplice tazzina di caffè?

il mini-muffin del Nineu di San Sebastian

È esattamente quello che ho pensato la prima volta che mi è capitato di ordinare un caffè al bar-ristorante Nineu di San Sebastian, proprio sotto al Kursaal, il palazzo dei congressi dove ogni anno si tiene Gastronomika. Accanto alla bella tazzina, come per magia, è comparso un muffin ai pistacchi piccolo come un cioccolatino, un omaggio della casa davvero gradito. Questa, ovviamente, soltanto una delle mille chicche con cui al Nineu coccolano i clienti, a colazione, a pranzo o a cena che sia. Se capitate per uno spuntino, poi, non perdete la favolosa torrija, una sorta di torta di pane panata nell’uovo e nella panna e successivamente caramellata in padella. E ora veniamo a noi. Al nostro ritorno da San Sebastian Pina ed io morivamo dalla voglia di provare i mitici mini-muffin al pistacchio. Dopo diversi tentativi abbiamo messo a punto ricetta e dosi per una sessantina di piccole dolcezze per i nostri compagni di caffè (sembra vero…40 ce li siamo mangiati noi!).

Ingredienti per 60 (circa) Mini-muffin

225 g di farina
15 g di baking powder
150  g di zucchero
75 g  di uova (in genere 2 uova medie)
225 g di latte intero
70 g burro
4 cucchiaini di pistacchi tritati finemente

- stampini di silicone per cioccolatini (verificare sempre che possano andare anche in forno fino a 220°)

Accendere il forno a 200°. In una ciotola unire la farina, il baking e lo zucchero e mescolare bene con una frusta. In un’altra sbattere le uova, unire a filo il latte fino a ottenere un composto fluido. Sciogliere il burro a bagnomaria. Unire i liquidi e i solidi mescolando con la frusta, giusto il tempo necessario per ottenere un composto unico (l’impasto dei muffin non deve essere lavorato troppo). Solo in ultimo unire il burro e infine i pistacchi. Versare in ogni stampino mezzo cucchiaino di composto (è bene che non superi la metà dello stampo!) e infornare per circa dieci minuti. I piccoli muffin sono pronti solo quando sono dorati e gonfi. Se non avete stampini per 60 potete procedere o con diverse infornate o versando l’impasto rimasto in stampi più grandi (in questo caso occorre cuocerli qualche minuto in più). Buon caffé!

Così ci sarà Gaston Acurio, alfiere della nuova cucina peruviana, star internazionale che, anni or sono, appena mossi i primi passi nella ristorazione, si rese subito conto che non aveva senso, per lui, servire cucina classica francese all’ombra delle Ande, tramutandosi in un vero e proprio paladino della biodiversità del Perù, che, grazie proprio ai cuochi come lui, si trova in un vero e proprio stato di grazia gastronomico.

Gaston Acurio @Astrid y Gaston

A Identità 2012 ci saranno i brasiliani, Alex Atala, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira, una sorta di rockstar mondiale sulle notte dell’Amazzonia il primo, first lady della brasilidad nell’alta cucina la seconda, giovane e scanzonato rivoluzionario il terzo: tre cuochi di stazza da non perdere assolutamente per capire come il Sudamerica stupirà il mondo.

Alex Atala

zucca brasiliana confettata in un piatto di Alex Atala

lumaconi di mare @Alex Atala del D.O.M di San Paolo del Brasile

succo di frutti brasiliani, funghi secchi e farina di banana @Roberta Sudbrack, del Sudbrack di Rio de Janeiro

Rodrigo Oliveira @Mocotò di San Paolo del Brasile

E poi ci saranno gli italiani, quelli che la rivoluzione delle materie prime ce l’hanno sotto pelle, per dna: immancabili, dalla Romagna, Pier Giorgio Parini e suo fratello Luca (che fa il mestiere più nobile del mondo, l’agricoltore), Pietro Zito, dall’Alta Murgia, che da tempo immemore mette la natura al servizio della cucina (o il contrario) in un paradiso sostenibile sulle strade millenarie della transumanza.
I nomi da elencare, tra italiani e stranieri, sono tanti, senza trascurare che, nelle varie sessioni, si parlerà di donne, di giovani chef, di pizza, di pasta, di pasticceria e di carne. Per informazioni più complete, spulciatevi il programma. Per approfondire l’argomento materie prime, vi rimando a un pezzo scritto, guarda caso, da me, per il sito di Identità Golose.

Foodie nel 2011 è cresciuto del 48% con una media di 8000 visite uniche al mese. Grazie a voi che ci seguite e ci date l’entusiasmo per andare avanti sempre mantenendo sempre lo stesso spirito. La nostra è un’informazione indipendente e mantenerla tale non è sempre semplice nel mondo dell’editoria di oggi. Noi ci sforziamo di farlo, sempre.

Ecco la top ten del 2011:

1. Cose buone da conservare: mango chutney
2. La torta al cocco di Toni
3. Il tartufo: dove, come, quando
4. Roma, una nuova apertura Tricolore
5. Alcol test nei ristoranti, informazione di servizio
6. Tre bicchieri 2011, i premiati dal Gambero Rosso
7. Visual Food, bello da vedere buono da mangiare
8. Pesce a Roma? Sostenibile ed economico, si può
9. I migliori ristoranti del mondo, la classifica del giorno
10. “Morsi” golosi: i panini di Tricolore

Consigli per il nuovo anno?

è un grande calzone preparato con l’impasto della pizza, farcito e fritto alla perfezione. Quando arriva in tavola, la sua crosta croccante e asciutta viene schiacciata dal cameriere e ne esce uno sbuffo di aria calda. Al palato la goduria è massima: i formaggi si sono fusi in una crema dolce, insieme alla spinta saporita dei cicoli di maiale e del pepe. Il guscio dell’impasto fragrante accompagna il delizioso interno e ogni boccone è un piacere. Per me è come tornare all’infanzia, quando un paio di volte l’anno mio nonno preparava l’impasto, lievitava e friggeva 20/30 calzoni per tutti quanti in una cena che diventava una vera festa.

Difficile resistere alla tentazione di mangiare un altro ripieno, ma passiamo alla pizza. Essendo qui per la prima volta, non si può non ordinare una pizza margherita: il classico dei classici, nella cui semplicità di ingredienti si misura la loro qualità e naturalmente la bontà dell’impasto. Arriva in tavola una bottiglia di olio extravergine DOP delle Colline Salernitane e ne facciamo scendere due gocce sulla pizza. Affondato un assaggio in questo impasto impalpabile, morbido e insieme fragrante ai bordi, arrivano in bocca la dolcezza del pomodoro e del fior di latte. L’olio, con il calore della pizza, sprigiona tutto il suo profumo. La qualità degli ingredienti e la bontà di questo impasto leggero – frutto di una lievitazione lunga 12 – 15 ore a temperatura naturale – rendono questa pizza davvero senza paragoni. Anche questa meraviglia la porteremo indietro nella valigetta dei ricordi.

Chiudiamo i nostri assaggi facendo un’ultima incursione nei piatti della friggitoria napoletana con il crocchè di patate e la frittatina di pasta con cui potremmo andare avanti per ore. Abbiamo abbinato a questi meravigliosi assaggi un’ottima birra chiara artigianale del Birrificio Sorrento che con il suo fresco retrogusto di limone ben si accompagnava ai fritti.

C’è piaciuto il grande entusiasmo con cui la famiglia Salvo porta avanti questo baluardo della tradizione napoletana, puntando su impasti di qualità e dalle corrette lievitazioni e sulla selezione attenta degli ingredienti – formaggi, pomodoro, olio – che compongono i piatti, tutti provenienti da produttori locali scelti e credetemi la qualità si sente in bocca prima e nello stomaco poi. “La nostra scelta è quella di portare avanti una tradizione di famiglia che è arte e lavoro per ottenere i migliori impasti, insieme ai prodotti top della zona – mi spiegano i fratelli Salvo – ingredienti dai sapori impareggiabili, presenti solo su questi territori, come il pomodoro del piennolo del Vesuvio o le alici di Menaica, gli ottimi oli campani o ancora formaggi in via d’estinzione, come il conciato romano, ai quali nel 2012 dedicheremo delle pizze speciali sulle le eccellenze della regione. Accanto a queste sempre più spazio agli abbinamenti con le birre artigianali, locali e non solo, per le quali sarà presente una carta dedicata”. Un motivo in più per tornare presto dai Salvo.

Pizzeria Salvo
Largo Arso, 10
San Giorgio a Cremano (Napoli)
tel 081 275306
www.pizzeriasalvo.it

Questo inizio anno vorrei dedicarlo a una persona, alla stessa di cui si raccontava qui, proprio un anno fa: Piero Bigi. Un contadino, un amante della terra, dei prodotti genuini e sani. Uno dei pochi che era riuscito a resistere, con i suoi splendidi legumi, alla difficoltà e alla durezza dell’agricoltura. Piero è venuto a mancare due mesi fa, mentre sgranava i suoi amati fagioli in compagnia del suo mitico cagnolino scodinzolante.

Per il cenone di San Silvestro, Susanna Formiconi, cuoca e proprietaria di Ilune, lo ha voluto ricordare con una zuppa, la sua zuppa, a base di cicerchie scorticate e farro, l’ultima creatura di Piero. Un leggero soffritto di verdure e guanciale di cinta senese, poi le cicerchie e il farro. Sapori dimenticati, intensi e sinceri che in un attimo portano in paradiso…
Anche per il suo farro Piero aveva selezionato semi antichissimi e li aveva coltivati in biologico, con cura ed esperienza. Oggi a raccontarci di Piero sono i suoi prodotti: quei piccoli e saporitissimi ceci, le lenticchie, i fagioli bianchi e le sue patate.
Buon viaggio Piero…e alla prossima zuppa.

Eccoci agli sgoccioli dell’anno per farci/farvi gli auguri d’ordinanza. E quale auspicio più sincero da parte nostra se non augurarvi una bella mangiata? Così, come l’anno scorso, siamo qui a condividere parte dei nostri menu natalizi, che ruotano tra le diverse tradizioni regionali delle donnine di Foodie e tra le varie festività che si alterneranno nei prossimi giorni. Tutto questo augurandovi tutto il bene e il buono possibile che la vita può riservare. Prosit.

LA PIZZA CON LA SCAROLA RIVISITATA – SARA
La ricetta di quest’anno appartiene poco al mio Natale romano. È la pizza con la scarola, la famosa pizza campana di cui Pina mi parla tutti gli anni. Il piatto che mi fa pensare a casa sua, mi fa immaginare la sua famiglia, il suo caminetto e il suo super cagnolino. Ma un pacchetto di affari miei? Direte voi….Niente affatto, non ci penso proprio, anzi quest’anno pensavo pure di farle un’improvvisata! Scherzi a parte, per le ricette della nostra rubrica mensile sul Gambero, con Pina abbiamo realizzato questa fantastica pizza di scarola, leggermente modificata rispetto alla versione originale (è simile alla tiella di Gaeta). M – E – R – A – V – I – G – L – I – O – S – A …

PIZZA CON SCAROLA E MOSCARDINI
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto:
- 500 g di farina manitoba
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ panetto di lievito di birra
- acqua tiepida
- 1 cucchiaino di sale
- 1 pizzico di zucchero

Per il ripieno:
- 1 pianta di scarola liscia
- 5 moscardini
- 100 g di pomodorini
- ½ cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 30 g di olive di Gaeta
- olio extravergine d’oliva

Impastare la farina con il lievito, lo zucchero e l’acqua tiepida, solo alla fine aggiungere il sale. Lavorare bene l’impasto e lasciarlo riposare per almeno due ore in luogo asciutto. Sfogliare e pulire accuratamente la scarola, tagliarla al coltello e mettere da parte. In una padella piuttosto capiente soffriggere la cipolla tritata finemente e uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere la scarola e coprire con un coperchio. Lasciare che la verdura si appassisca e salare, quindi spegnere il fuoco. Pulire bene i moscardini e tagliarli grossolanamente al coltello. In un tegame far soffriggere uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva, versare i moscardini e lasciar cuocere per qualche minuto. Lavare i pomodorini, eliminare i semi e tagliarli grossolanamente al coltello, aggiungerli in tegame ai moscardini. Cuocere ancora per 5 minuti, in ultimo salare e spegnere il fuoco. Disossare e tritare le olive e unirle alla scarola. Lasciare che la scarola e i moscardini si raffreddino. Nel frattempo dividere l’impasto in due parti, stenderne una e foderare la base di una teglia tonda di 22 cm di diametro, ricoprendo anche i bordi. Lasciar riposare per 20 minuti. Adagiare sulla base di pasta il ripieno di scarola e moscardini e coprire con un altro disco di pasta steso con il matterello. Chiudere la pizza ripiegando i bordi. Ungere la superficie con olio, bucherellarla con una forchetta e mettere a cuocere in forno preriscaldato a 200°. Dopo un paio di minuti abbassare a 180° e far cuocere per circa 20 minuti.

LA VIGILIA CON LA VELLUTATA DI PATATE CON VONGOLE E LUPINI – LAURA
La cena della vigilia a casa mia fa spazio ai giovani. Così da tre anni affianco mia nonna ai fornelli. A lei i secondi (baccalà con le cipolle e coda di rospos con patate) e me primi e antipasti. Quest’anno provo a somministrare alle mie nonne ulta ottantenni una vellutata di patate con le vongole… in coppetta. Vedremo che diranno… Ecco la ricetta.

VELLUTATA DI PATATE CON VONGOLE, LUPINI E OLIVE
Ingredienti per 4 persone
- 700 g di patate a pasta gialla
- 1 kg di vongole lupini
- 4 olive taggiasche denocciolate
- aglio
- alloro
- olio extravergine d’oliva (fruttato intenso)

Mettete a bagno le vongole in acqua fredda e sale almeno 4 ore prime di cucinarle. Spellate le patate e fatele bollire in acqua salata con uno spicchio di aglio in camicia e una foglia d’alloro. Scolate le vongole, disponetele in un tegame con un cucchiaio d’olio e uno spicchio d’aglio. Coprite il tutto e fate aprire i molluschi a fiamma viva. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte. Sgusciate tre quarti delle vongole, lasciandone qualcuna con la conchiglia per guarnire il piatto. Frullate al minipimer le patate con 1 dl della loro acqua di cottura unita a quella delle vongole.
Prendete dei bicchierini trasparenti e versatevi un primo strato di vellutata; adagiate sopra le vongole sgusciate; completate con un ultimo strato di crema di patate. Disponetevi sopra le vongole non sgusciate, un rametto di prezzemolo e un’oliva. Terminate con un giro d’olio extravergine, mangiatelo caldo.

IL TACCHINO RIPIENO DEL PRANZO DI NATALE – SILVIA
Ci sono tantissime varianti di in Italia per arricchire polli, capponi, tacchini e fagianelle ripiene e sbizzarrirsi nella preparazione del gustoso interno. A casa di mia nonna, dalle parti di Foligno, la farcia aveva un sapore dolce, perché la classica base di pane, uovo, salsiccia, erbette e formaggio grattugiato si arricchiva con prugne secche, castagne e pinoli. Forse un caso – ovvero quello che si aveva conservato nella dispensa – ma la frutta conferisce al tutto un gusto particolare che per me è Natale. La ricetta è passata dalle mani di mia nonna a quelle di mia zia e ora nelle mie. Quest’anno al classico cappone preparato da lei abbiamo preferito una tacchinella giovane di 2 chili – ritenuta più tenera e prelibata del maschio – e siamo tutti curiosi di assaggiarla per scoprirne le differenze nella consistenza delle carni e nel sapore. E’ una tacchinella a km zero che ho acquistato al Farmer’s Market di Testaccio a Roma, dove tutto è venduto direttamente dai produttori della campagna laziale. La nostra pennuta è stata allevata in libertà in un allevamento BIO e viene dalla zona del viterbese. Ecco la ricetta di nonna Dina.

TACCHINELLA RIPIENA
- 1 tacchina di 2 kg (peso netto)

Per la farcia:
- 300 g di pane raffermo
- 1 uovo
- 1 mazzetto di erbette (rosmarino, prezzemolo, salvia)
- 12 castagne lesse
- 5-6 prugne secche grandi
- 1/2 bicchiere di parmigiano grattugiato
- 2 spicchi d’aglio
- sale q.b.

Preparo sempre la farcia il giorno prima per farla insaporire. In una ciotola mescolo l’uovo intero con il parmigiano grattugiato, le erbe tritate finemente, le castagne lesse a tocchetti, le prugne fatte a pezzetti, i pinoli e le salsicce private del loro budello e schiacciate. Regolo di sale. Riempio la pancia del tacchino con questa farcia e cucio con uno spago o in alternativa lo passo intorno alle cosce per bloccare l’uscita del ripieno. Passo uno spicchio d’aglio sulla pelle del tacchino e un rametto di rosmarino per insaporire. Preriscaldo il forno a 180 gradi e metto a cuocere il tacchino. Si calcoli 1 ora ogni chilo almeno, ma per gli animali ruspanti che hanno carni più sode potrebbe essere necessaria una mezz’ora in più. Quindi questo tacchino cuocerà 2 ore almeno. Potete mettere due fette di pancetta sulla pelle oppure imburrarla per renderla più saporita. Io appoggio sempre una carta stagnola sull’animale, mi aiuta a creare un po’ di condensa e a evitare che la pelle si secchi troppo. Cospargete il tacchino con i suoi succhi di tanto in tanto o con qualche mestolata di brodo caldo. Servitelo bello caldo sporzionando il ripieno accanto a ogni piatto.

DALLA GRECIA A NAPOLI, GLI STRUFFOLI – PINA
Lo confesso, gli struffoli non sono stati sempre in vetta alle mie preferenze. Da qualche tempo, però, ho riscoperto il piacere di sgranocchiare queste palline dolcissime, grazie anche alla maestria (sviolinata) di mia madre nel prepararle. Lo sapevate che probabilmente gli struffoli sono stati importati dai Greci nell’Italia meridionale e che in Grecia c’è un dolce simile che si chiama loukoumades? A rifletterci, la tipologia di preparazione e l’uso del miele ricordano molto i dolci balcanico-greco-turchi. Ma torniamo alla versione irpina di questo grande classico: la mia mamma non usa canditi o confetti di zucchero per decorare, ma solo la scorza grattugiata di agrumi rigorosamente bio, sia per insaporire il miele (se questo è di arancia, di limone o di zagara è proprio il top), sia per aromatizzare l’impasto stesso. Questa è la ricetta di casa Sozio:

STRUFFOLI AGLI AGRUMI
Per l’impasto:
- 500 g di farina 00
- 5 uova + 1 tuorlo
- 50 g di strutto
- 1 cucchiaio raso di zucchero
- la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di lievito per dolci
- 1 bicchierino di grappa

Per condire:
- 250 g di miele d’arancio (o di limone o di zagara)
- 1 cucchiaio di succo di mandarino o di arancia
- la scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Olio di semi d’arachide per friggere

Formare una fontana con la farina e porre tutti gli altri ingredienti al centro. Impastare e lavorare fino ad avere un impasto morbido e liscio (regolarsi aggiungendo farina o uova se l’impasto è troppo morbido o troppo duro). Lavorare l’impasto, come per gli gnocchi, formando dei lunghi bastoncini e tagliandoli in pezzettini grandi quanto una nocciolina, infarinandoli per non farli attaccare.
Riempire di olio di arachidi una padella dai bordi alti, portarlo a temperatura (attenzione a non farlo diventare troppo bollente) e friggere gli struffoli (ben setacciati dalla farina in eccesso), pochi alla volta, stando attenti alla schiuma che viene provocata dalla farina nell’olio, che può trasbordare e allagarvi la cucina. Una volta dorati, scolarli con una schiumarola su carta assorbente.
Preparare il miele, versandolo in una pentola abbastanza capiente e facendolo scaldare a bassa temperatura per farlo liquefare, aiutandosi anche con un po’ di succo di mandarino. Una volta sciolto il miele, togliere dal fuoco e aggiungere gli struffoli e la scorza d’arancia grattugiata. Mescolare energicamente per far impregnare tutto di miele e versate gli struffoli su un piatto di portata, disponendoli in modo da formare una ciambella. Far solidificare e servire.